Manda sütünden yapılan dondurma örneklerinin kalitesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HATİCE BEKİROĞLU

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada manda, inek ve manda-inek (1:1) sütü karışımlarından dondurma yapılmış ve bu dondurmaların bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Manda sütünden yapılan dondurma örneklerinin ilk erime süresi (1487,55 s); inek sütünden yapılan ve manda-inek sütünden yapılanlara göre oldukça uzun bulunmuştur. Manda sütü ile dondurma miksi örneklerinin hacim artışı (%42,19) inek sütüyle yapılanla (41,79) paralel bulunmuştur. Dondurma örneklerinin koliform grubu bakteri sayısı düşük bulunurken (<1,00-2,16 log kob/ml) maya ve küf sayıları yüksek düzeyde (3.39-5,24 log kob/ml) bulunmuştur. Panelistler manda sütü ile yapılan dondurmaları daha çok beğenmiş, en az düzeyde beğenilen dondurma inek sütü dondurması olmuştur. Manda sütünün dondurma üretiminde başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Manda ve inek sütü karıştırıldığında elde edilen miksin viskozitesi yalnızca manda veya inek sütü kullanımına göre önemli düzeyde yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Dondurma, manda sütü, duyusal kalite, viskozite, hacim artışı