Deve sütünden yaban mersini (Vaccinium sp.) meyvesi kullanılarak üretilen dondurmaların bazı kalite parametreleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESRA SAYAR
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, yaban mersini ilaveli deve sütü dondurmaları üretilmiş ve üretilen bu dondurmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile antioksidan, fenolik madde içerikleri araştırılmıştır. Ülkemizde tüketimi nadir olan deve sütü terapötik ve besinsel özellikleri açısından önemli bir süt çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır. Kuru madde içeriğinin az olması, bileşimi, antimikrobiyal maddeler içermesi, kazein proteinin az olması gibi nedenlerden dolayı peynir ve yoğurt gibi kıvamlı ürünlere işlenmesi zor olan deve sütünden yumuşak peynir, aromalı süt, ayran, dondurma gibi ürünler elde etmek mümkündür. Bu çalışmada, inek sütüne kıyasla daha nitelikli özelliklere sahip olan deve sütünün dondurma üretiminde kullanılabilirliğini araştırmak hedeflenmiştir. Yöntem: Öncelikle deve sütü temin edilmiş ardından, yaban mersini pulp haline getirilip pastörize edildikten sonra kontrol örneği ile birlikte 4 farklı konsantrasyonda (%0, %5, %10, %15) dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fizikokimyasal (toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül), fiziksel (ilk damlama süresi, tam erime süresi, hacim artışı, viskozite, tekstür, renk değerleri), toplam fenolik madde içeriği, DPPH• serbest radikal temizleme aktivitesi ve duyusal özellikleri üzerine etkileri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen verilerin varyans analizi sonucuna göre bulunan ortalamalara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanıp örnekler arasındaki farklılıklar tespit edilmiştir. Bulgular: Yapılan analizler sonucunda yaban mersini ilavesinin artışıyla dondurma örneklerinin titrasyon asitliği artmış, pH değerleri azalmıştır. Kuru madde, yağ, protein, kül, viskozite değerlerinde ise meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptanmıştır. Hacim artışı en yüksek kontrol örneğinde, en düşük %15 yaban mersini içeren örnekte tespit edilmiştir. Meyve artışına bağlı olarak dondurmaların sertlik değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Örneklerin erime özellikleri incelendiğinde meyve ilavesinin erimeye karşı olan direnci azalttığı ortaya koyulmuştur. Renk ölçümleri değerlendirildiğinde yaban mersini ilavesinin a*, b* C* ve H° değerlerini arttırdığı, L* değerlerinde ise azalma meydana getirdiği belirlenmiştir. Meyve içeriğindeki artışa paralel olarak dondurmaların fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktivitesinde artış tespit edilmiştir. Duyusal olarak kontrol grubu örnekleri ile %10 yaban mersini içeren dondurmaların daha fazla beğenildiği ortaya koyulmuştur. Sonuç: Sağlıklı beslenmede etkili besinler arasında yer alan yaban mersininin dondurma üretiminde %10 oranında kullanılmasının panelistler tarafından daha fazla beğenildiği belirlenmiştir. Ayrıca deve sütüne yaban mersini ilavesi ile dondurmanın fonksiyonel özelliği arttırılarak yeni bir ürün elde edilmiştir. Sonuç olarak besinsel olarak zengin ve tedavi edici özelliklere sahip olan deve sütünün dondurma üretiminde başarıyla kullanılabileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Dondurma, deve sütü, yaban mersini, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, duyusal özellikler