Ticari Bulyon ve Ev Tipi Et Sularının Bazı Kalitatif ÖZellikleri ve Heterosiklik Aromatik Amin İçerikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zeynep ELBİR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet: Araştırmada farklı firmalara ait et ve tavuk bulyonlar ile laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında heterosiklik aromatik amin mevcudiyeti araştırılmıştır. Ayrıca örneklerin su, pH, ham yağ içeriği, yağ asidi profili, kreatin, kreatinin ve serbest amino asit profili de belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, sığır et suyu ve tavuk et sularının bir miktar kurumadde içerdiği, et ve tavuk bulyonların ise kurummadde içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Tavuk et sularının sığır et sularına kıyasla daha düşük ∑SFA, buna karşın daha yüksek ∑MUFA ve ∑PUFA içerdiği belirlenirken, et ve tavuk bulyonlarda yağ asidi profili üzerine firma farklılığının değişen oranlarda önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam serbest amino asit içeriğinin sığır et sularında 14,61-20,65 mg/100 gkm arasında, tavuk et sularında ise 19,66-57,88 mg/100 gkm arasında değiştiği belirlenmiştir. Öte yandan, toplam serbest amino asit içeriğinin et bulyonlarda 180,19-1891,78 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,36-99,78) glutamik asit olduğu, tavuk bulyonlarda ise 132,95-1421,81 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,89-98,92) yine glutamik asit olduğu tespit edilmiştir. Laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında analizi yapılan heterosiklik aromatik amin miktarlarının tespit edilebilir sınırın altında kaldığı (