Vitamin E ve farklı depolama şartlarının kavurmanın lipid oksidasyonu ile renk ve duyusal özelliklerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2005

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MAHMUT ADIGÜZEL

Danışman: Muhammet İrfan Aksu

Özet:

ÖZET Y. Lisans Tezi VITAMIN E VE FARKLI DEPOLAMA ŞARTLARININ KAVURMANIN LİPİD OKSİDASYONU İLE RENK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Mahmut ADIGÜZEL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. M İrfan AKSU Araştırmada geleneksel bir Türk et ürünü olan kavurmanın lipid oksidasyonu, renk değerleri ve duyusal özelliklerine vitamin E, depolama sıcaklığı ve depolama süresinin etkilen incelenmiştir. Bu amaçla Oppm, 50ppm ve lOOppm vitamin E ilaveli üç grup kavurma üretilmiş, üretilen kavurmalar dilımlenip-vakum ambalajlanarak 4±0.5 ve 10±0.5°C'lerde 90 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 45. ve 90. günlerinde örneklerin TBARS değerleri ile kavurma et ve yağının L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş, depolamanın sonunda ise duyusal analiz yapılmıştır. Kavurmanın TBARS değeri üzerine vitamin E seviyesinin (pO.01), depolama süresinin (pO.01) ve depolama sıcaklığının (p 0.05). Depolama sıcaklıkları da kavurmaların duyusal özelliklerini etkilememiştir. 2005, 52 Sayfa Anahtar Kelimeler: Kavurma, Vitamin E, TBARS, L*, a* ve b* değeri, Depolama