Mikroyeşillik üretiminde patojen transferinin takibi ve ultraviyole-C'nin patojen redüksiyonundaki etkinliğinin tespiti
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEFA IŞIK
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, Salmonella enterica, Shiga toksin üreten Escherichia coli O157:H7 ve L. monocytogenes'in bitki besin solüsyonu ve perlitteki davranışlarının belirlenmesi, perlit ve tohumun bu patojenler ile düşük ve yüksek seviyede kontamine olması halinde mikroyeşilliklere transfer olma düzeylerinin tespiti ve tohum özelliklerinin transfer düzeyine etkisinin saptanması, mikroyeşilliklere uygulanan UV-C'nin bu patojenleri inhibe etmedeki etkinliğinin tespiti ve Glo-Germ tozu yardımıyla patojenlerin mikroyeşillik yüzeyindeki muhtemel lokalizasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Öncelikle STEC O157:H7, S. enterica ve L. monocytogenes'in herbiri düşük (102-103 kob/g) ve yüksek (105-106 kob/g) seviyelerde bitki besin solüsyonu ve perlite inoküle edilerek popülasyonda meydana gelen değişim 28 gün boyunca yayma plak yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Perlitin STEC O157:H7, S. enterica ve L. monocytogenes ile kontamine olması durumunda patojenlerin mikroyeşilliklere transfer düzeylerinin belirlenmesi için 20 farklı mikroyeşillik türü yetiştirilmiştir. Ayrıca, tohumların düşük ve yüksek seviyelerde kontamine olması durumunda mikroorganizmaların mikroyeşilliklere transfer düzeylerinin tespiti için ise 5 farklı mikroyeşillik türü yetiştirilmiştir. Mikroyeşillikler üzerindeki patojen popülasyonu ve mikrobiyal yük tespit edilmiştir. Ardından, ayçiçeği ve turp mikroyeşilliklerine farklı mesafeler (10, 20 ve 30 cm), farklı yönler (tek ve çift yönlü) ve farklı sürelerde (5, 10, 20, 30, 60 ve 120 s) UV-C uygulanmış ardından +4 °C'de depolanarak mikrobiyal yükteki değişim incelenmiştir. Ayçiçeği ve turp tohumları Glo-Germ tozu ile kaplanarak, STEC O157:H7, S. enterica ve L. monocytogenes ile kontamine edilmiş perlite ekilmiştir. UV-C lamba altında floresan ışımanın yüksek olduğu ya da az olduğu/olmadığı kotiledon bölgeleri kesilerek bu bölgelerdeki ilgili bakterilerin popülasyon farklılığı araştırılmıştır. Ayrıca Glo-Germ ile kaplı turp tohumları jenerik E. coli ile kontamine edilmiş perlit kullanılarak yetiştirilmiş ve mikroyeşillik yüzeyi SEM ile görüntülenmiştir. Bulgular: Perlitin ve bitki besin solüsyonunun S. enterica, STEC O157:H7 ve L. monocytogenes ile düşük düzeyde bile kontamine olması halinde ilk 24 saat içerisinde patojenlerin yüksek popülasyonlara ulaşabildiği görülmüştür. Hem düşük hem de yüksek düzeyde kontamine edilen perlit ve tohum kullanılarak yetiştirilen mikroyeşilliklerin tümüne S. enterica, STEC O157:H7 ve L. monocytogenes'in transfer olabildiği ayrıca tohum özelliklerinin patojenlerin transferini etkilediği görülmüştür. UV-C uygulamasının S. enterica, STEC O157:H7 ve L. monocytogenes popülasyonunda önemli düzeyde redüksiyon sağladığı özellikle yakın mesafeden çift yönlü ve uzun süreli UV-C uygulamasının redüksiyonu arttırdığı belirlenmiştir. UV-C uygulaması sonrası patojen popülasyonunda önemli düzeyde azalma olmasına rağmen depolama süresince popülasyon artışı gözlenmiştir. Glo-Germ uygulaması sonrası her iki mikroyeşillikte floresan ışımanın yoğun olduğu bölgelerdeki patojen popülasyonunun, ışımanın az ya da olmadığı bölgelerdekine göre yüksek olduğu ancak floresan ışımanın olmadığı bölgelerde de yüksek seviyede patojen varlığının olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Mikroyeşillik üretiminde kullanılan bitki besin solüsyonu, perlit ve tohumların patojenler ile muhtemel kontaminasyonu sonrası gıda güvenliği açısından risk oluşturduğu, UV-C uygulamasının patojen inhibisyonunu sağladığı ancak tek başına yeterli olmadığı kanaatine varılmıştır.