Portakal Kabuğu ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yoğurtların Raf Ömrü ve Fonksiyonel Özellikleri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ZELİHA GÜNÜÇ

Danışman: Songül Çakmakçı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu araştırmada, portakal kabuğu püresi (PKP) ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile farklı yoğurt çeşitleri üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte PKP ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Probiyotik bakteri, %0, %1 ve %2 PKP ve %4 şeker ilave edilerek toplam 6 çeşit yoğurt, 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde tespit edilmiştir. Yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun PKP oranı belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan PKP oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen PKP oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuştur. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus LA-5 sayısı (8,27-8,27 log kob/g) 1. günde %1 ve %2 PKP ile şeker içeren yoğurtlarda tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Depolama süresince TPC (mg GAE/100g) miktarında artış olmuştur; DPPH antioksidan aktivite (mg TE/100g) ve FRAP (mg TE/100g) antioksidan aktivitede ise düşüş olmuştur, CUPRAC antioksidan aktivite (mg TE/100g) ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanı (8,45) 21. günde K örneğinde, en düşük puan ise (7,26) 1. günde %2 PKP ilaveli yoğurda verilmiştir. Sonuç: %1 PKP, %4 şeker ve L. acidophilus LA-5 ile üretilen yoğurt örneğinin 28 günlük muhafaza süresince probiyotik, fonksiyonel, lezzet ve genel kabul edilebilirliği yüksek, ticari potansiyel taşıyabilecek, tavsiye edilebilir bir yoğurt çeşidi olduğu sonucuna varılmıştır.