Pastırmadan izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakteri suşlarının probiyotik ve teknolojik özellikleri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA ÇİNAR TOPÇU
Danışman: Güzin Kaban
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, pastırmadan izole edilen ve genotipik olarak tanımlanan 80 laktik asit bakteri suşunun teknolojik ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Laktik asit bakteri suşları proteolitik aktivite, asit üretimi, oto-agregasyon ve co-agregasyon yeteneği, farklı pH değerlerinde, farklı sıcaklılarda ve yüksek tuz konsantrasyonlarında gelişme, termotolerant kapasite ve biyofilm oluşumu, antibiyotik hassasiyeti, safra tuzuna, düşük pH'ya, simüle mide ve bağırsak sıvısına direnç, hücre yüzey hidrofobisitesi ve ayrıca adhezyon kapasiteleri yönünden incelenmiştir. Suşların önemli bir kısmı proteolitik aktivite göstermemiştir. En yüksek asit üretimini Lactobacillus plantarum K73 (4,23) göstermiş bunu sırasıyla Pediococcus pentosaceus K66B (4,29), P. pentosaceus K55 (4,31), P. pentosaceus K56 (4,59) ve L. sakei K103 (4,61) takip etmiştir. pH 4'de suşların önemli bir kısmı, pH 8'de ise tümü gelişme göstermiştir. Suşlar, 25°C'de çok iyi bir gelişme gösterirken, diğer sıcaklıklarda suşa bağlı olarak değişimler söz konusu olmuştur. Buna karşın hiçbir suş termololerant özellik göstermemiştir. Biyofilm oluşumu ise sadece 3 suşta gözlemlenmiştir. Suşların önemli bir kısmının vankomisin, kanamisin, gentamisin ve streptomisine karşı dirençli olduğu, sefalotine karşı ise sadece iki suşun (K22 ve K66B) dirençli olduğu tespit edilmiştir. Hem 25°C hem de 37°C'de safra tuzu seviyesi arttıkça suşların gelişim yüzdesi azalmıştır. Hidrofobisite testinde beş P. pentosaceus (K7, K41, K44, K51, K81), bir P. acidilactici K99 suşu en yüksek değerleri vermiştir. Muhtemel 6 probiyotik suşun, %7 tuz konsantrasyonunda zayıf geliştiği, %10 ve %15 tuz konsantrasyonunda ise gelişemediği belirlenmiştir. En yüksek oto-agregasyon P. pentosaceus K41 (%17,62), co-agregasyon ise P. pentosaceus K44 suşunda (%26,23) tespit edilmiştir. Suşlar pH 2'de bile yüksek asitliğe tolerans göstermiştir. Simüle mide ve bağırsak ortamında da suşlar önemli oranda canlılıklarını sürdürmüştür. Suşlar, Caco-2 ve HT-29 hücre hatlarında düşük adhezyon yeteneğine sahipken, gastrointestinal sistem koşullarına genellikle dayanıklılık göstermiştir.