Siyah sarımsağın sucuğun mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile nitrozamin içeriğine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASENA KARAYİĞİT
Danışman: Mükerrem Kaya
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada farklı siyah sarımsak (SS) oranlarının (%1, %2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin sucuğun nitrozamin içeriğine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca SS kullanımının ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri de araştırılmıştır. Araştırmada beyaz sarımsak (%1) kontrol olarak değerlendirilmiştir. Yöntem: Dört farklı sucuk hamuru (%1, %2 ve %3) hazırlanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra muamele grupları pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Her bir muamele grubu için duyusal analiz de yapılmıştır. Ayrıca hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde (180˚C' de 1 veya 3 dk) nitrozamin analizi yapılmıştır. Nitrozamin analizinde GC/MS, nitrit analizinde ise HPLC kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Bulgular: Sucuk üretiminde siyah sarımsak kullanımı laktik asit bakteri ve Micrococcus/ Staphylococcus sayısında düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak seviyeleri (%2 ve %3) pH ve kalıntı nitrit miktarını düşürmüştür. Buna karşın siyah sarımsak içeren gruplar kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değeri göstermiştir. Sucuğun aw ve enstrümental renk değerleri de siyah sarımsak kullanımından etkilenmiştir. Siyah sarımsak seviyeleri (%1 hariç) genellikle duyusal parametrelerde düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak NDEA üzerinde önemli bir etki göstermezken %2 SS ve %3 SS NPIP ve NDMA içeriğini artırmıştır. Pişirme ise nitrozamin oluşumunu artırmıştır. Sonuç: Sucuk üretiminde %2 veya %3 oranında siyah sarımsak kullanımı genellikle ürün özellikleri üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ayrıca bu seviyeler NDMA ve NPIP içeriğini de artırmıştır. Pişirme süresi arttıkça nitrozamin seviyesi de artmıştır. Anahtar Kelimeler: sucuk, siyah sarımsak, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS