Tavuk burger üretiminde oleojel kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GAMZE TUYSUZ
Danışman: Ahmet Akköse
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda fındık yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkilerinin tespit edilmesi ve böylece fındık yağı oleojelinin tavuk burger üretiminde kullanım imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada farklı oranlarda hayvansal yağ ve/veya fındık yağı oleojeli kullanılarak (%20 sığır et yağı; %15 sığır et yağı + %5 fındık yağı oleojeli; %10 sığır et yağı + %10 fındık yağı oleojeli; %5 sığır et yağı + %15 fındık yağı oleojeli; %20 fındık yağı oleojeli) beş farklı grup tavuk burger üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen tavuk burgerlerin pH, su aktivitesi, nem içeriği, renk özellikleri ve TBARS değerleri pişirme öncesi ve sonrasında tespit edilmiştir. Ayrıca, pişmiş örneklerde yağ asidi kompozisyonu belirlenmiş ve tekstür profil analizi ile duyusal değerlendirme yapılmıştır. Bulgular: Tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine fındık yağı oleojeli kullanımının pişirme öncesinde pH, nem içeriği ve su aktivitesi ile renk özelliklerinden L* ve b* değerleri üzerinde önemli seviyede etkili olduğu tespit edilmiştir. Pişirme sonrasında ise tavuk burgerlerin nem içeriği, su aktivitesi, TBARS, L* ve a* değerlerinin oleojel kullanımından önemli seviyede etkilendiği görülmüştür. Ayrıca tüm gruplarda pişirme işleminin bu parametreler üzerinde önemli seviyede etkili olduğu gözlenmiştir. Tavuk burgerlerde tespit edilen pişirme kaybı ve büzülme değerlerinin fındık yağı oleojeli kullanımından etkilendiği belirlenmiştir. Fındık yağı oleojeli kullanımı tavuk burgerlerde tespit edilen doymuş yağ asidi miktarını azaltmışken tekli ve çoklu doymamış yağ asidi miktarında artışa sebep olmuştur. Hayvansal yağın fındık yağı oleojeli ile ikamesi tekstürel parametrelerden sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerinde önemli seviyede etkili olmuş ve bu parametrelerde azalmaya yol açmıştır. Benzer şekilde duyusal özelliklerden tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirliğin de oleojel kullanımıyla azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç: Tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine belirli oranlarda fındık yağı oleojeli kullanılmasının mümkün olduğu görülmüştür. Hayvansal yağın fındık yağı oleojeliyle ikame edilmesi yağ asidi profilinde iyileşme sağlamıştır. Diğer yandan tekstürel ve duyusal özellikler dikkate alındığında tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine en fazla %50 oranında fındık yağı oleojeli kullanımının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.