Sucuk üretiminde farklı klorür tuzlarının kullanım imkanları
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Derya ŞİMŞEK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, sodyum oranı azaltmak amacı ile hazırlanan beş farklı klorür tuz karışımının (%100 NaCl-kontrol, %50 NaCl + %50 KCl, %50 NaCl + %30 KCl + %20 MgCl2, %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2, %50 NaCl + %30 KCl + %10 MgCl2 + %10 CaCl2), sucuğun mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşiklerine etkileri incelenmiştir. Üretim, kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Olgunlaştırmanın belirli günlerinde (0, 1, 3, 5, 7, 9 ve 12. gün) alınan örneklerde mikrobiyolojik sayımlar (Laktik asit bakterisi, Micrococcus / Staphylococcus ve Enterobacteriaceae) ve fiziko-kimyasal (aw, pH, nem, tiyobarbutirik asit reaktif maddeler-TBARS, renk) analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca her bir gruba ait son ürün, uçucu bileşik profili ve duyusal özellikler yönünden de değerlendirilmiştir. Farklı klorür tuzu kullanımı laktik asit bakteri sayısı üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın farklı klorür tuzu kullanımı Micrococcus/ Staphylococcus sayısı üzerinde çok önemli (P 0,05). Farklı klorür tuzu kullanımı a* değeri üzerinde etkili olmazken (P>0,05), L* ve b* değerleri üzerinde istatistiki açıdan çok önemli (P 0,05). Farklı klorür tuzları az sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili (P<0,05 veya P<0,01) olmuştur. Anahtar Kelimeler: Sucuk, NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2, uçucu bileşik