Sirke üretiminde etkili olan mikroorganizmaların izolasyonu ve doğal probiyotik sirke üretiminde kullanılabilirliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAFSA KADİROĞLU
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen 48 ev yapımı ve 13 ticari sirke örneğinden izole edilen asetik asit bakterileri ve mayaların, starter ve probiyotik kültür özelliklerinin tespit edilmesi, uygun starter ve probiyotik kültür özelliği gösteren izolatların seçilmesiyle doğal probiyotik sirke üretilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, bölgeden temin edilen bal ve organik elmalarla sürdürülebilir tarım üretimine de katkı sağlanması amaçlanmıştır. Yöntem: Ev yapımı ve ticari sirke örneklerinden izole edilen asetik asit bakterilerinin starter kültür özellikleri (glukoz toleransı, etanol toleransı, asetik asit toleransı, asetik asit üretim hızları, farklı pH ve farklı sıcaklık değerlerinde gelişme yetenekleri); mayaların starter kültür özellikleri (farklı şeker konsantrasyonları, düşük pH değerleri ve farklı sıcaklık değerlerinde gelişme yetenekleri) incelenmiştir. Asetik asit bakterileri ve maya izolatlarının probiyotik kültür özellikleri (mide ortamına direnç, safra tuzuna tolerans, oto/ko-agregasyon kapasitesi, hidrofobisite, antibiyotik direnci, virülans faktör genlerin tespiti, safra tuzu hidrolaz aktivitesi, hemolitik aktivite, DNaz aktivitesi) tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre uygun starter ve probiyotik kültür özelliği gösteren izolatlar seçilerek doğal ürünlerle elmalı ballı probiyotik sirkeler üretilmiştir. Üretilen sirkelerin 120 günlük fermantasyon süresi boyunca belirli aralıklarla mikrobiyolojik özellikleri, pH, asitlik ve briks değerleri takip edilmiş, son ürünün antimikrobiyal etkisi belirlenmiştir. Bulgular: Temin edilen ev yapımı ve ticari sirke örneklerinin asitlik değerleri ve maya-küf sayılarında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.01). Sirke örneklerinden toplamda 176 adet muhtemel asetik asit bakterisi (AAB) izolatı elde edilmiş olup bu izolatların tanıları sonucunda 85 tanesinin AAB olduğu belirlenmiştir. Yine sirke örneklerinden toplamda 106 adet maya izolatı elde edilerek tanıları gerçekleştirilmiştir. Starter ve probiyotik kültür testleri gerçekleştirilen AAB ve maya izolatlarından; A49 kodlu AAB izolatı (A. ghanensis) ve B71 kodlu maya izolatının (S. cerevisiae) probiyotik sirke üretimi için uygun özelliklere sahip olduğu tespit edilerek elmalı ballı probiyotik sirkeler üretilmiştir. Üretimi tamamlanan elmalı ballı probiyotik sirkede 120. günde; asitlik düzeyinin %5 düzeyine ulaştığı, AAB sayısının %54'ünün korunabildiği ve maya-küf sayısın <2 log kob/ml seviyesine düştüğü belirlenmiştir. Sonuç: Yapılan analizler sonucunda, asetik asit bakterilerinin de probiyotik kültür olmaya aday olabileceği ve bu konuda daha fazla çalışma yapılması gerektiği görülmüştür. Ancak hedeflenen probiyotik sirke üretiminde, ürünün asitlik miktarı %5 düzeyine ulaştığında mikroorganizma sayısının düştüğü, dolayısıyla bir gıdanın probiyotik olması için gerekli olan probiyotik mikroorganizma sayılarının korunamadığı görülmüştür. Buna rağmen, %3,8 asitlik değerine ulaşan üründe probiyotik mikroorganizma sayısının 106 kob/ml değerini sağladığı belirlenmiştir. Dolayısıyla, ülkemiz standartları da dikkate alınarak probiyotik sirke üretmenin mümkün olabileceği ve bu konuda daha fazla çalışma yapılması gerektiği mevcut çalışma ile ortaya konulmuştur.