Pastörize sütlerde ışık kaynağı, ışık şiddeti ve muhafaza süresinin B2 ve C vitaminlerinin tahrip olması üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2000

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TAMER TURGUT

Danışman: Songül Çakmakçı

Özet:

ÖZET Pastörize sütün muhafazası sırasında riboflavin (B2 vitamini) ve C vitaminlerinin tahrip olmasında, farklı ışık kaynağı ve ışık şiddeti etkilerinin belirlenmesi, bu araştırmanın konusu olmuştur. Bu amaçla, çiğ inek sütü 72 °C de 15 saniye pastörize edilmiş ve 500 mi' lik steril saydam cam kavanozlara doldurulmuştur. Pastörize süt kavanozlarının her birisi 1100, 2400 ve 5800 lux şiddetlerindeki floresan ve normal ışık kaynaklan ile ışıklandırılan, bölümlere ayrılmış iki ayrı buzdolabına yerleştirilmiştir. Her iki buzdolabında iç ortam sıcaklığı 4±1 °C olarak tutulmuştur. Kontrol grubu olarak incelenen pastörize süt örnekleri, aynı sıcaklık derecesinde karanlık şartlarda muhafaza edilmiştir. Deneme süt örneklerinin B2 ve C vitaminleri miktarları muhafazanın 0., 6., 12., 24., 48., 72., 96. ve 120. saatlerinde analiz edilmiştir. Araştırma, Tam Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve altı tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Deneme pastörize süt ömeMerinin B2 ve C vitaminleri miktarları üzerine ışık kaynağı, ışık şiddeti, ışık kaynağı x ışık şiddeti, muhafaza süresi ile muhafaza süresi x ışık şiddeti interaksiyonlarmın etkileri önemli (PO.01) bulunmuştur. Karanlıkta saklanan süt örneklerinin B2 ve C vitaminleri içeriği, floresan ve normal ışıkta saklanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Floresan ışıkta saklanan süt örneklerinin B2 ve C vitaminleri içeriği, normal ışıkta saklananlardan daha düşük bulunmuştur. Işık şiddeti yükseldikçe B2 ve C vitaminleri miktarlanndaki kayıplar artmıştır. Muhafaza süresi ilerledikçe, pastörize süt örneklerinin B2 ve C vitaminleri miktarları genel olarak azalmıştır. Araştırma sonucunda; B2 ve C vitaminleri kayıplarını en aza indirmek için, pastörize sütlerin üretiminden hemen sonra, ışık geçirmeyen ambalaj materyalleri ile ambalajlanarak buzdolaplannda satışa sunulması, saydam cam şişelerde satılıyorsa 1 100 lux şiddetini aşmayan ışık şartlarında muhafaza edilmesi ve floresan ışık yerine normal ışığın tercih edilmesi gerektiği ortaya konulmuştur.