Bitki Ekstraklarının Kızartma Yağlarında Kullanılabilme İmkanlarının Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEVRA AVCİ
Danışman: Şeyma Şişik Oğraş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Ayçiçek yağı ile derin yağda gerçekleştirilen tekrarlı kızartma işleminde nar kabuğu ekstraktı (NE), adaçayı ekstraktı (AE) ve BHT kullanımının yağ kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Nar kabuğu ekstraktı (1000 ppm), Adaçayı ekstraktı (1000 ppm) , BHT (200 ppm) eklenen ayçiçek yağlarında 12 kez tekrarlı patates kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Kızartma yağları, konjuge dien (K232) ve trien (K270), serbest yağ asidi, peroksit sayısı, toplam fenolik madde ve yağ asidi kompozisyonu açısından incelenmiştir. Bulgular: Konjuge dienlerin miktarı kontrol grubunda en yüksek seviyede belirlenirken antioksidan ekstraktı katkılı gruplarda oksidasyon seviyesinin düşüşüne bağlı olarak konjuge dien değerleri düşmüştür. BHT içeren kızartma yağı grubunda ortalama K270 değeri 1,77 ile en düşük seviyede belirlenmiştir. En düşük ortalama serbest yağ asidi değeri 0,18 ile BHT ve nar kabuğu ekstraktı gruplarında belirlenirken, en yüksek ortalama değer ise 0,23 ile kontrol grubunda belirlenmiştir. Peroksit sayısı açısından BHT içeren grup en düşük ortalama değeri vermiştir. Toplam fenolik madde içeriği en yüksek 105,62 mg GAE/kg ile adaçayı ekstraktı grubunda belirlenmiştir. Tekrar sayısı arttıkça örneklerin konjuge dien ve trien değerleri, serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, palmitik, stearik ve oleik miktarında artış, örneklerin toplam fenol içeriği ve linoleik asitte ise düşüş meydana gelmiştir. Sonuç: Antioksidan kullanımının konjuge dien ve trien değerlerini kontrole göre azalttığı, serbest yağ asidi miktarı ve peroksit sayısında önemli değişimlere neden olduğu, toplam fenolik madde miktarının nar kabuğu ve adaçayı ekstraktı içeren gruplarda daha yüksek olarak belirlendiği, yağ asidi kompozisyonu açısından da BHT'ye benzer ve daha iyi sonuçlar verdiği ve bu antioksidanların kızartmada doğal antioksidan olarak kullanılabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Nar kabuğu, Adaçayı , tekrarlı kızartma, antioksidan, BHT