Ekşi Hamur Sisteminin Beyaz Tava Ekmeğinin Kalitesi Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2004

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Pınar UYSAL

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halis Gürbüz KOTANCILAR

Özet:

ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR SİSTEMİNİN BEYAZ TAVA EKMEĞİNİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Pınar UYSAL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifıye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuvar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave edilecek ekşi hamur miktarının etkisi incelenmiştir. Trabzon'un Vakfıkebir ilçesinden getirilen ve 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar farklı seviyelerde (0, % 10, 20 ve 30) ilave edilerek beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin teknolojik ve kalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin hacim, spesifik hacim, gözenek, tekstür, ekmek içi yumuşaklık ve renk bakımından daha kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edilen ekşi hamur miktarı artırıldıkça; hacim, spesifik hacim, ekmek içi yumuşaklık ve asitlik artmıştır. Gözenek ve tekstürel yapıda olumlu gelişmeler izlenirken hamur ve ekmek pH' smda ise azalma olmuştur. 2004, 68 sayfa Anahtar kelimeler: Ekşi hamur, fermantasyon süresi, beyaz tava ekmeği, bayatlama, asitlik