Bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kurabiye kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE GÜVEN
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, kontrollü şartlarda bayatlamış normal, ekşi hamur ve tam buğday ekmek çeşitlerinin içlerinden elde edilen ince ve kaba irilikteki unlar %25, 50 ve 75 seviyelerinde kurabiye formülasyonuna ilave edilerek kurabiye üretimi gerçekleştirilmiştir. Un örnekleri ve üretilen kurabiyeler fiziksel, kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Genel olarak değişkenlerden ilave seviyesi daha önemli olmak üzere ekmek çeşidi ve un iriliği, un karışımlarının ve üretilen kurabiyelerin incelenen özelliklerini önemli derecede etkilemiştir. Ekmek çeşidi değişkeni, bayat ekmek unu karışımlarının kitle yoğunluğu ve şişme kapasitesi değerlerini önemli (p<0.01) düzeyde etkilemiş ve un iriliğinin artması su ve yağ absorbsiyonu, şişme kapasitesi, L ve a renk değerlerini azaltıcı yönde etki gösterirken; kitle yoğunluğu ve b renk değerini artırıcı yönde etki göstermiştir. Hem ince hem kaba bayat ekmek unu ilave seviyesinin artması su ve yağ absorbsiyonu, kitle yoğunluğu, şişme kapasitesi, a ve b renk değerlerini artırıcı yönde etki gösterirken; L renk değerini azaltıcı yönde etkili olmuştur. Ekmek çeşidi değişkeni ekstrüzyon kuvveti üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Bayat ekmek unu iriliğinin ve ilave seviyesinin artması, ekstrüzyon kuvvetini azaltıcı yönde etki göstermiştir. Kurabiye hamurlarının tekstür profil analizi sonuçlarına göre, sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, kohesivlik ve gumminess parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.01) farklar gözlenmiştir. Un iriliğinin artması sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve gumminess değerlerini azaltıcı; kohesivlik değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. İlave seviyesinin artması ise, sertlik, yapışkanlık ve gumminess değerlerini artırıcı; elastikiyet ve kohesivlik değerlerini azaltıcı yönde etkili olmuştur. Hem un iriliğinin hem de bayat ekmek unu ilave seviyesinin artması, genel olarak kurabiye örneklerinde yayılma oranı, pişme kaybı, a ve b renk değerlerini artırıcı yönde; kırma kuvveti ve L renk değerini azaltıcı yönde etkili olmuştur. Un iriliğinin artması, aroma, tekstür ve genel kabul edilebilirlik parametrelerini artırıcı; yüzey rengini ise azaltıcı yönde etki ederken; ilave seviyesinin artması ise bütün duyusal parametreleri azaltıcı yönde etki göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol grubundan sonra %25 ilave seviyesine sahip kurabiye örnekleri, en düşük puanı ise %75 ilave seviyesine sahip kurabiye örnekleri almıştır.