Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen turşularda maya mikroflorasının belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Elif Gözütok

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Bülent ÇETİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, ev tipi ve endüstriyel turşu örneklerinin maya mikroflorasını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Turşu örnekleri Erzurum, Hatay, Erzincan, Denizli, Rize, Mersin, Kars, Bayburt, Malatya ve Ankara yörelerinden alınmıştır. Denemede ürünün gıda güvenliği ve fermantasyonda rol alabilecek muhtemel floranın belirlenmesi amaçlanmış, bu nedenle Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB), Psikrotrofilik, Pseudomonas, Maya ve Küf (PDA ve YGC'de gelişen), Muhtemel Laktik Asit Bakterileri (Laktokoklar ve Laktobasiller), Enterobacteriaceae, Enterekoklar, Staphylococcus aureus sayımı gerçekleştirilmiştir. Sayımı yapılan mikroorganizmalarda ortalama sayı sırası ile; 4.58, 0.48, <1, 2.81, 2.79, 4.36, 4.49, 0.27, 2.00, <1 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerden ise pH, asitlik ve tuz tayini yapılmış olup ortalamalar sırası ile 3.74, %0.94, %2.29 olarak bulunmuştur. Elde edilen maya izolatları genetik ve API ID 32C biyokimyasal kit sistemi kullanılarak tanıları gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda; turşu örneklerinden 12 farklı maya suşu izole edilmiştir. Tür bazında elde edilen sonuçlarda ise; izole edilen mayalar Candida aff. sorboxylosa, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora uvarum, Kazachstania exigua, Pichia barkeri, Pichia fermentans, Pichia kudriavzevii, Pichia kluyveri ve Pichia membranifaciens mayaları tanılanmıştır.