Propolis ve kekik yağı katkılı kitosan kaplamanın tavuk göğüs eti kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanlığı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FARZAD GHEBLEH
Danışman: Mustafa Atasever
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Propolis ve Kekik Yağı Katkılı Kitosan Kaplamanın Tavuk Göğüs Eti Kalitesi Üzerine Etkisi Amaç: Antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan propolis ve kekik (Thymus vulgaris L.) yağı yenilebilir bir kaplama maddesi olan kitozana (Chitosan) eklenmiştir. Tavuk göğüs et numuneleri bu kaplama ile kaplanarak, kaplamanın ürünün raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Materyal ve Metot: Bu çalışmada tavuk göğüs eti numuneleri kaplamasız, kitosan, kitosan-alkol, kitosan-% 1 kekik yağı, kitosan-% 1 propolis eksraktı ve kitosan-%1 kekik yağı-% 1 propolis ekstraktı ile kaplanarak altı grup oluşturulmuştur. Numuneler 16 gün 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1, 4, 8, 12 ve 16. günlerinde mikrobiyolojik olarak Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofil Aerobik Bakteri (TPAB), Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp. sayıları; kimyasal olarak pH, aw, Tiyobarbutirik asit Reaktif Substans (TBARS) ve renk (L*, a* ve b*) değerleri analiz edilmiştir. Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde depolama süresince kaplama uygulanmış gruplardaki TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp. sayılarının daha yavaş arttığı gözlemlenmiştir (p 0.05). Sonuç: Kitosan kaplama materyaline, kekik esansiyel yağı ve propolis ekstraktı ilavesinin tavuk göğüs eti numunelerinde bakteriyel üremeyi, lipid oksidasyonunu ve pH değişimini azalttığı ve raf ömrü üzerine olumlu etki yaptığı görülmüştür. Ürün kalitesi üzerine en etkin uygulama; kekik esansiyel yağı, propolis ekstraktı ve kitozanın birlikte kullanıldığı kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak kitosan kaplama materyaline kekik yağı ve propolis ekstraktı ilavesinin gıda muhafazasında kullanabileceği kanısına varılmıştır. Bununla birlikte söz konusu uygulamaların gıda muhafazasında kullanımı üzerine daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç vardır. Anahtar Kelimeler: Kitosan, Propolis, Kekik Yağı, Gıda paketleme, Tavuk Göğüs eti