Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu profili, enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Barış Yalınkılıç
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada farklı klorür tuzlarının pastırmanın uçucu profili, enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, dört farklı tuz karışımı (1: %100 NaCl, 2: %50 NaCl+%50 KCl, 3: %40 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2, 4: %30 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2+%10 MgCl2) kullanılarak geleneksel yöntemle pastırma üretilmiş ve analize tabi tutulmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı son ürünün laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamıştır. NaCl ve NaCl/KCl grupları arasında pH değeri açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Buna karşın, NaCl-KCl-CaCl2 ve NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 gruplarında pH değerinde önemli (P<0,05) bir düşüş gözlemlenmiştir. Bu gruplar protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı bakımından diğer gruplara göre daha yüksek değerler vermiştir (P<0,05). TBARS değeri, hekzanal miktarı ve kalıntı nitrit açısından pastırma grupları arasında istatistiki açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Bununla birlikte, farklı tuz karışımı muamelesi az sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili (P<0,05 veya P<0,01) olmuştur. Diğer taraftan, farklı klorür tuzlarının kullanımı katepsin B, katepsin B+L, asit lipaz ve fosfolipaz üzerinde etkili (P<0,01) olmuştur. Katepsin H ve nötral lipaz ise farklı klorür tuzu kullanımından etkilenmemiştir. Pastırma grupları arasında mineral madde (Na, K, Ca ve Mg) içeriği açısından da çok önemli (P<0,01) farklılıklar belirlenmiştir. Farklı klorür tuzları L* değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken, a* ve b* değerleri üzerinde etki göstermiştir (P<0,01). Duyusal parametreler açısından ise en düşük değerler CaCl2 ve CaCl2/MgCl2 içeren gruplarda belirlenmiştir. NaCl ile NaCl/KCl grupları arasında duyusal puanlar açısından istatistiki olarak herhangi bir farklılık söz konusu olmamıştır. Tüm pastırma gruplarında ortalama nem değeri %45'in altında, su aktivitesi ise 0,90'ın altında saptanmıştır.