Hızlı ve yavaş olgunlaştırma koşullarında probiyotik sucuk üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Cansu ERAT
Danışman: Mükerrem Kaya
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Çalışmada olgunlaştırma hızı (hızlı ve yavaş) ve probiyotik kültür kullanımının (probiyotik kültür ve probiyotik kültür+starter kültür) sucuğun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşik profili ve duyusal karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Starter kültür olarak hem hızlı (başlangıç fermantasyon sıcaklığı, 24±1°C, 150 mg/kg NaNO2) hem de yavaş (başlangıç fermentasyon sıcaklığı, 18±1°C, 150 mg/kg KNO3) olgunlaştırmada starter kültür olarak Lactiplantibacillus plantarum S91 ve Staphylococcus xylosus GM92 suşları kullanılmıştır. Her iki olgunlaştırma tipinde de probiyotik kültür olarak sucuk hamurlarına Lacticaseibacillus casei 431 ilave edilmiştir. Olgunlaştırma sonucunda her bir muamele grubundan alınan örnekler, mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerin uçucu bileşikleri SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS spektrometresi ile identifiye edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiki analizler uygulanarak değerlendirilmiştir. Bulgular: Starter kültür ve probiyotik kültür sucukta iyi bir gelişme göstermiştir. Hem hızlı hem de yavaş olgunlaştırmada örneklerde 6 log kob/g'dan daha fazla probiyotik bakteri saptanmıştır. Probiyotik+starter kültür kullanımı ve hızlı olgunlaştırma TBARS değerini arttırmıştır. Tüm muamele gruplarında kalıntı nitrit miktarı 10 mg/kg'dan daha düşük bulunmuştur. Olgunlaştırma hızı ve probiyotik/starter kültür kullanımı a* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Sadece probiyotik kültür kullanımı, tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarında düşüşe neden olmuştur. Olgunlaştırma hızı, probiyotik/starter kültür faktörüne göre daha fazla uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur. Sonuç: Sonuç olarak sucuk üretiminde hem hızlı hem de yavaş olgunlaştırmada L. casei 431 ile ürüne arzu edilen düzeyde probiyotik bakteri sağlanabilmektedir. Bununla birlikte bazı duyusal özellikler için bu probiyotik suşun starter kültürler ile birlikte kullanılması gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: probiyotik sucuk, L. casei, olgunlaştırma, uçucu bileşik, duyusal analiz