Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: RAMAZAN GÜN
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Özet:
Amaç: Günümüzde, balda çeşitli hilelendirmeler yapılmaktadır. Ucuz, kolay tedarik edilebilir ve uygulanabilir olmasından dolayı şeker şurupları ile hilelendirme en yaygın olanlardandır. Bu çalışmada, hileli balların reolojik yöntemler kullanılarak belirlenmesi amaçlanmaktadır. Yöntem: İki farklı hakiki çiçek balı örneği glikoz-fruktoz (GFS) ve maltoz (MS) şeker şurupları ile %5, %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında hilelendirilmiştir. Elde edilen örneklere nem, pH, serbest asitlik, diastaz, elektrik iletkenliği, HMF, şeker profili, karbon izotopları oranı - C4 şekerleri, prolin, renk, tekstürel (geri ekstrüzyon, yapışma testi, tekstür profil analizi) ve reolojik (dinamik viskozite, frekans taraması, sıcaklık taraması) testleri uygulanmıştır. Bulgular: Şurup ilave seviyesinin ve çeşidinin elde edilen parametreler üzerinde genellikle istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p<0,01) etkili oldukları belirlenmiştir. Hakiki bal örneklerine ilave edilen GFS şurubu seviyesinin artmasıyla örneklerin nem içerikleri artarken, MS şurubu ilavesiyle azalmıştır. GFS ve MS şuruplarının ilave seviyelerindeki artış pH, HMF, C4 şekerleri oranı, maltoz, L ve ΔE değerlerini artırır iken serbest asitlik, diastaz, elektrik iletkenliği, glikoz, fruktoz, glikoz + fruktoz, fruktoz / glikoz oranı, prolin, a ve b değerlerini azaltmıştır. Tekstürel testlerde, GFS şurubu ilavesiyle örneklerin geri ekstrüzyon (sertlik, kohesivlik, konsistens, viskozite indeksi), yapışma (yapışma kuvveti, sünme) ve TPA (sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık) parametre değerlerinin azaldığı, MS şurubu ilavesiyle ise arttığı tespit edilmiştir. Reolojik testlerde ise genellikle GFS şurubu ilavesi ile örneklerin rotasyonel viskozite, sıcaklık taraması (Ea, η50), frekans taraması (K'') parametre değerleri azalırken MS şurubu ilavesiyle bu değerlerin arttığı tespit edilmiştir. Sonuç: Nem, pH, serbest asitlik, diastaz, elektrik iletkenliği, HMF, prolin, renk testlerinin hileleri belirlemede etkisiz kaldığı, şeker profili ve karbon izotopları oranı - C4 şekerleri testleri ile %10-%50 aralığındaki hilelerin tespit edilebildiği belirlenmiştir. Reolojik ve tekstürel testlerinden elde edilen verilerin ise %5 – %50 aralığında uygulanan tüm hileleri belirlemede etkili olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: hakiki çiçek balı, hileli bal, şeker şurupları, hile, reolojik metotlar