Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fazilet BAYRAKTAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, beş farklı NaCl/KCl kombinasyonunun (kontrol-100/0, 75/25, 50/50, 25/75 ve 0/100) ısıl işlem görmüş sucuğun mikrobiyolojik (laktik asit bakterisi, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae), fizikokimyasal (aw, pH, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, renk, protein tabiatında olmayan azotlu madde-NPN-M) ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üretim kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimin belirli periyotlarında (sucuk hamuru, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası ve kurutma sonrası) alınan örneklerde analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca son ürün duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu, üretim aşaması ve bu iki faktörün interaksiyonu laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ile aw, pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli (P 0,05), üretim aşamasının çok önemli (P 0,05), üretim aşaması renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan çok önemli (P<0,01) farklılıklara neden olmuştur. Son üründe gerçekleştirilen duyusal analiz neticesinde ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde tuz olarak sadece KCl (0/100) kullanılması durumunda koku ve tat puanın önemli ölçüde düştüğü (P<0,01), 25/75 ve 0/100 kombinasyonlarında tekstür ve genel kabul edilebilirlik puanlarının kontrol grubuna (100/0) göre daha düşük değerler verdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde NaCl'nin yerine %50 oranında KCl'nin ikame edilebileceği kanaatine varılmıştır.