Hellim peyniri üretiminde glukona delta lakton kullanımı

GÜLŞAH ÇANAKÇI

Hellim peyniri üretiminde glukona delta lakton kullanımı

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Anabilim Dalları Bilimsel Hazırlık Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2003

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÜLŞAH ÇANAKÇI

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa ATASEVER

Özet:

IV ÖZET HELLİM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE GLUKANO DELTA LAKTON KULLANIMI Bu araştırma hellim peyniri üretiminde glukano delta laktonun (GDL) kullanılabilirliğini belirlemek, hellim peynirinin olgunlaşması süresince kimyasal bileşimi, mikroflorası ve duyusal özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Araştırmada, üretimde kullanılacak sütlere % 0 (kontrol grubu- 1. grup), %0.05 (2. grup), %0.025 (3. grup) ve %0.0125 (4. grup) oranlarında GDL ilave edildi. Üretilen peynirler vakum ambalajda 7±1°C 'de olgunlaşmaya bırakıldı. Deneysel hellim peyniri numuneleri üretiminin 1. ve olgunlaşmanın 7, 15, 30 ve 60. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite, pH ) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofılik, koliform grubu, maya-küf, Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus) yönünden incelendi. Numuneler ayrıca olgunlaşmanın 15, 30 ve 60. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Hellim peyniri üretiminde kullanılan sütlere GDL ilave edilmesinin kurumaddede yağ, kurumaddede kül ve kurumaddede tuza etkisinin olmadığı tespit edildi. Hellim peyniri üretiminde kullanılan süte GDL ilave edilen grupların rutubet oranıyla pH değerlerinin, kontrol grubuna nazaran, daha yüksek, asitliklerinin ise daha düşük olduğu belirlendi. Deneysel hellim peyniri numunelerinin tümünde ve olgunlaşma dönemlerinde koliform grubu bakteriler ile maya ve küf mikroorganizmalarının üremediği belirlendi. Deneysel hellim peyniri numuneleri üretiminde kullanılan süte GDL ilave edilmesiyle mikroorganizma sayılarında farklılık belirlenmedi. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı l.grup (kontrol grubu) ile 4.grup peynir numuneleri (üretiminde kullanılan süte %0.0125 GDL ilave edilen grup ) aldı. Sonuç olarak, hellim peyniri üretiminde kullanılan süte %0.0125 GDL ilave edilmesinin daha uygun olacağı kanaatine varıldı.