Fermente sucukta nitrozamin oluşumuna karabiber seviyesi, sodyum askorbat kullanımı ve pişirme derecesinin etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Selen SALLAN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada farklı karabiber seviyeleri (5g/kg, 10 g/kg veya 15 g/kg), sodyum askorbat kullanımı (0 veya 568 mg/kg) ve pişirme derecesinin (çiğ, az, orta veya çok pişmiş) fermente sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneme desenine (karabiber seviyesi ve sodyum askorbat kullanımı) uygun olarak sucuk üretimi gerçekleştirilmiş ve sucuk örnekleri pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, ve mikrobiyolojik özellikler yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örnekler dilimlendikten sonra pişirme işlemine tabi tutulmuş ve nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Sodyum askorbat kullanımı, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, pH, aw, TBARS üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Ancak bu faktör kalıntı nitrit miktarını önemli ölçüde düşürmüştür (P 0,05). Sucuk gruplarının NDMA değerleri ise 0,08-51,73 µg/kg aralığında değişim göstermiştir. Çiğ fermente sucuklarda karabiber seviyesinin artması NDMA ve NPIP miktarında düşüşe neden olmuştur (P<0,05). Sodyum askorbat x karabiber seviyesi interaksiyonu NDMA ve NPYR üzerinde çok önemli (P<0,01) derecede etki göstermiştir. Sodyum askorbat x pişirme derecesi interaksiyonu NPYR üzerinde önemli (P<0,05), NPIP üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur.