POTANSİYEL PROBİYOTİK Lactiplantibacillus plantarum İZOLATLARININ GIDA GÜVENLİĞİ VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Moleküler Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞEYMANUR GÜVEN
Danışman: Ahmet Adıgüzel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Tez çalışmasında, Erzurum çevre ilçe ve köylerinden temin edilen çiğ süt örneklerinden Lactiplantibacillus plantarum suşlarının izolasyonu, probiyotik, gıda güvenliği ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi, potansiyel probiyotik suşların eldesi amaçlanmaktadır. Yöntem: Planlanan tez çalışması kapsamında; izole edilen Lpb. plantarum izolatlarının ilk olarak fenotipik ve morfolojik karakterizasyonu gerçekleştirildi. Lpb. plantarum izolatlarının; hücre yüzey hidrofobisitesi, düşük pH, simüle edilmiş gastrik ve bağırsak suyuna, antibiyotik duyarlılığına, jelatinaz, hemolitik ve antimikrobiyal aktivitesine, biyofilm oluşumu gibi faktörlere bakılarak, gıda güvenliği parametrelerine uygun suşlar ile çalışmaya devam edildi. Katalaz, lipolitik, proteolitik, antioksidant ve enzimatik aktivite, asitleştirme yeteneği incelendi ve teknolojik özellik bakımından umut vaat eden suşlar seçildi. Tüm bu metotların uygulanması sonucunda, elde edilecek verilerle, en etkin probiyotik potansiyele sahip Lpb. plantarum türüne ait seçimi gerçekleştirildi. Bulgular: Çiğ süt örneklerinden 163 bakteri izole edilerek, katalaz, oksidaz negatif ve Gram pozitif olan 43 izolat seçildi. Seçilen 43 izolat spesifik PCR uygulaması sonucunda, 21 tanesinin Lpb. plantarum olduğu tespit edildi. Elde 21 adet Lpb. plantarum suşundan 8 tanesinin, düşük pH koşullarına, gastrointestinsal sisteme (GIS) direnç gösterdiği, hücre yüzey hidrofobisine sahip olduğu; gıda güvenliği deneylerinde ise 8 izolatın pozitif sonuç verdiği ve bunlardan tanesinin de en iyi teknolojik özelliğe sahip olduğu gözlemlendi. Sonuçlar: Yapılan deneyler sonucunda, probiyotik potansiyeli en yüksek olan izolatlar SG2, SG3, SG4 ve SG9 olarak belirlendi. Elde edilen veriler, ileride gerçekleştirilecek probiyotik karakterizasyon, fonksiyonel ürün geliştirme ve uygulama çalışmalar için bilimsel bir temel oluşturacağı düşünülmektedir.