Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ile polisiklik aromatik hidrokarbon içeriği üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERAY ERHAN
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ve polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içerikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Hem çiğ hem de farklı pişirme yöntemleri (haşlama, sous-vide pişirme, tavada kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme) kullanılarak pişirilen kültür mantarlarının kuru madde içeriği, pH değeri, pişirme kaybı değeri, antioksidan aktivite değeri ve PAH içerikleri belirlenmiştir. Araştırma, Tam Şansa Bağlı Deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Bulgular: Çiğ örneklerin kuru madde içeriğinin %7,31, pH değerinin 6,66 ve IC50 değerinin ise 0,89 µg/ml olduğu belirlenmiştir. Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının kuru madde, pişirme kaybı ve pH değeri üzerine çok önemli (p 0.05) görülmüştür. Kültür mantarı örneklerinde benzo[a]antrasen (BaA), krisen (Chry), benzo[b]floranten (BbF), benzo[k]floranten (BkF), benzo[a]piren (BaP), dibenzo[a,h]antrasen (DahA), benzo[g,h,i]perilen (Bghip) ve indeno[1,2,3-cd]piren (IncdP) bileşikleri araştırılmıştır. Çiğ ve pişmiş örneklerin tümünde BaA bileşiği tespit edilirken, BaP, BbF, BkF, DahA, Chry, BghiP ve IncdP bileşikleri ise hiçbir örnekte tespit edilememiştir. ∑PAH4 içeriği açısından örneklerin birbirlerinden istatistiksel olarak farklı olmadığının (p>0.05) belirlendiği mevcut araştırmada, ısıl işlem görmemiş mantar örneklerinde 0,30 ng/g düzeyinde belirlenen ∑PAH4 içeriğinin; farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilen örneklerde 0,34 – 3,50 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç: Hem çiğ hem de pişmiş kültür mantarlarında değişen düzeylerde PAH mevcudiyeti kanıtlanmıştır. Öte yandan, en yüksek ∑PAH4 içeriğinin belirlendiği tavada kızartılmış kültür mantarlarından 1 kg tüketilmesi durumunda bile, Türk Gıda Kodeksi Gıda Bulaşanları Yönetmeliği (TFC 2011) ve Avrupa Birliği Direktifi (EU 2011) tarafından izin verilen limitlerin aşılmadığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Kültür Mantarı; Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar; Pişirme; IC50; DPPH; Benzo[a]antrasen