Pastırma Üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatma Yağmur HAZAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırma pastırma üretiminde mikrobiyal transglutaminaz kullanımının ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profili ve serbest aminoasit kompoziyonuna etkilerini belirlemek amacıyla kurulmuştur. Bu amaçla iki farklı deneme planlanmıştır. Birinci denemede faktör olarak transglutaminaz uygulaması (%0,25, %0,50, %1 ve kontrol) seçilmiş ve kontrollü şartlarda sırt pastırma üretilmiştir. İkinci denemede ise farklı pastırma çeşitlerinde (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek ve bohça) %0,50 transglutaminaz uygulamasının etkisi incelenmiştir. İkinci denemede üretimde geleneksel yöntem uygulanmıştır. Bu denemede ayrıca dilimlenmiş pastırma çeşitlerinde modifiye atmosferde (%70 N2+%30 CO2) 6 ay süre ile depolamanın ürün özelliklerine etkisi de incelenmiştir. Kontrollü şartlarda yapılan üretimde (deneme I) transglutaminaz su aktivitesi üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Geleneksel üretimde (deneme II) ise hem enzim kullanımı hem de pastırma çeşidi aw değerleri üzerinde etkili olmuştur. Buna karşın nem değeri her iki üretim yönteminde de transglutaminaz kullanımından etkilenmemiştir (P>0,05). En yüksek nem değeri şekerpare çeşidinde saptanmıştır. Transglutaminaz kullanımının pastırmanın pH değeri üzerinde ise önemli derecede (P<0,05) etki gösterdiği saptanmıştır. Pastırma gruplarında pH 5,5 ile 6 arasında değişim göstermiştir. Geleneksel üretimde enzim uygulaması ve depolama süresi tüm pastırma çeşitlerinde renk değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Her iki denemede de enzim uygulaması TBARS değerini düşürürken, NPN-M içeriği üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Buna karşın depolama süresi ilerledikçe NPN-M içeriği artış göstermiştir. Enzim uygulaması pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi üretim yöntemine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Transglutaminaz uygulaması pastırmanın bazı duyusal özelliklerini ise olumlu yönde etkilemiştir. Pastırma çeşitleri arasında en yüksek ortalama duyusal puanı sırt çeşidi vermiştir. Pastırma çeşitleri arasında tekstürel özellikler (adesivlik hariç) açısından çok önemli farklılıklar saptanmıştır (P<0,05). Kesme testi değerleri hem kontrollü (P<0,05) hem de geleneksel yöntemde (P<0,01) enzim uygulaması ile artmıştır. Kontrollü şartlarda üretimde, enzim uygulaması gerilme-gevşeme testi parametrelerinden sadece maksimum kuvvette artışa neden olmuştur (P<0,05). Kontrollü şartlarda üretimde 49, geleneksel üretimde ise 48 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Kontrollü şartlarda üretilen pastırmaların uçucu bileşikleri enzim uygulamasından etkilenmezken geleneksel yöntemle üretilen pastırma örneklerinde 10 uçucu bileşik enzim uygulamasından ve 14 bileşik ise pastırma çeşidinden önemli (P<0,05) veya çok önemli (P<0,01) derecede etkilenmiştir. Kontrollü üretimde enzim uygulaması 4 aminoasit üzerinde geleneksel yöntemde ise 8 aminoasit üzerinde etkili olmuştur. 2018, 163 sayfa Anahtar Kelimeler: pastırma, transglutaminaz, uçucu bileşik profili, tekstür, serbest aminoasit kompozisyonu