Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Fatma Yağmur Hazar

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, pastırma üretimi için iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) faktör olarak seçilmiş ve bu faktörlerin pastırmada biyojen amin oluşumu ile bazı kalitatif özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe biyojen amin analizinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde ve renk (L*, a* ve b*) analizleri de yapılmıştır. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf) özelikler açısından da analiz edilmiştir. Pastırma örneklerinin tümünde kalıntı nitrit seviyesi 10 ppm'in altında tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerinde hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı çok önemli (P 0,05). Putresin miktarı üzerinde kürleme sıcaklığının, spermidin miktarı üzerinde ise kürleme ajanının çok önemli (P<0,01) etkileri belirlenmiştir. Feniletilamin ise pastırma örneklerinde belirlenememiştir.