Farklı konsantrasyonlarda CaCl2 ilavesi ve farklı kültür inokülasyonunun yüksek dereceli pastörizasyon uygulanan sütlerden üretilen beyaz peynirin kalitesine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Canan Kaya
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:ÖZETDoktora TeziFARKLI KONSANTRASYONLARDA CaCl 2 İLAVESİ VE FARKLI KÜLTÜRİNOKÜLASYONUNUN YÜKSEK DERECELİ PASTÖRİZASYON İŞLEMİ UYGULANANSÜTLERDEN ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRİN KALİTESİNE ETKİSİCanan KAYAAtatürk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Salih ÖZDEMİRBu çalışmada süte 85 oC'de 5dk ve 15dk ısıl işlem uygulanmış ve iki farklı kültür (termofilik vemezofilik) ile iki değişik oranda CaCl 2 ( % 0,03-0,04) ilave edilerek deneme peynirlerin üretimiyapılmıştır. Ayrıca standart olarak üretilen (kontrol) beyaz peynir üretimi amacıyla süte 65oC'de 30 dk süreyle ısıl işlem uygulanmış ve mezofilik kültür ile % 0,015 oranında CaCl 2 ilaveedilmiştir. Üretimi yapılan deneme ve kontrol peynirleri 2 ay süreyle 4±1oC'deolgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusalözellikleri ile mineral madde düzeyleri, serbest yağ asitleri içerikleri ve kazein fraksiyonlarıkarşılaştırılmıştır. Yürütülen çalışmada 85 oC'de 5dk ve 15dk süreyle ısıl işlem uygulanansütlerde pıhtılaşma süresi sırasıyla 58,25 s ve 66,50 s olarak belirlenmiştir. En yüksek peynirrandımanı (% 18,50) 15 dakika süreyle pastörize edilen ve termofilik kültür ile % 0,03 oranındaCaCl2 ilave edilen örneklerde belirl enirken, kontrol peynirlerde bu oran % 16,40 olarak tespitedilmiştir. Deneme peyniraltı sularında ortalama % kurumadde, % kül, % asitlik, % yağ, % azotve pH değerleri sırasıyla 5,88; 0,43; 0,21; 0,23; 0,05 ve 6,14, mineral madde içerikleri ise K109,87 mg/100g, Na 23,58 mg/100g, P 13,72 mg/100g, Ca 39,95 mg/100g, Mg 8,47 mg/100golarak belirlenmiştir. Kontrol peyniraltı sularının ortalama kurumadde, yağ ve azot içeriklerideneme peyniraltı sularında belirlenen değerlerden yüksek bulunmuştur. Deneme peyni rörneklerinin % kurumadde, % yağ ve % kurumadde de yağ içerikleri ve olgunlaşma derecelerikontrol örneklerinden düşük bulunmuştur. Yüksek sıcaklıkta uygulanan pastörizasyon süresipeynirlerin kurumadde içeriğine ve pH değerine önemli düzeyde etki etmişti r. Asitlik,kurumadde de tuz ve kül değerine ise pastörizasyon süresi ve değişik kültür ilavesinin etkisiönemli bulunmuştur. İlave edilen CaCl 2 ise azot ve suda çözünen azot oranına etkili olmuştur.Deneme ve kontrol peynir örneklerinde olgunlaşma süresin ce azot oranı azalırken, suda çözünenazot oranı ve olgunlaşma indeksi artmış ve deneme peynirlerinin olgunlaşma indeksi kontrolörneklerinden yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince peynir örneklerinin Ca, P, K ve Mgiçeriği azalırken, Na içeriği artmıştır. Tüm peynir örneklerinde palmitik, oleik stearik ve miristikasit oranı diğer serbest yağ asitlerinden yüksek ve kültür ilavesinin butirik asit oranına etkisiönemli bulunmuştur. Yüksek sıcaklık , kazein fraksiyonlarının degradasyonunu hızlandırmıştır.Duyusal açıdan ise kontrol peynir örnekleri panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir.2007, 134 sayfaAnahtar Kelimeler: Salamura beyaz peynir, peyniraltı suyu, yüksek sıcaklık, mezofilik kültür,termofilik kültür, kazein fraksiyonları, serbest ya ğ asitleri, mineral madde