Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesi ve çekirdeğinden elde edilen ekstraktların dondurma üretiminde kullanım olanakları
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELEK ZOR
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinin yenilebilir kısmından ve çekirdeğinden ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleri ile %7 asetik asitle asitlendirilmiş etanol:su ve su çözgenleri kullanılarak antosiyanin bazlı ekstraktlar hazırlanmıştır. Bu ekstraktlar dondurma miksine %5 oranında renklendirici olarak ilave edilmiş, üretilen dondurmalar 6 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0., 2., 4. ve 6. aylarında dondurma örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarlarında ve antioksidan kapasitelerinde meydana gelen değişmeler belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Meyve yenilebilir kısmının, çekirdeğinin ve ekstraktlarının bazı fiziksel ve kimyasal, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, kimyasal bileşim (GC-MS), mineral madde kompozisyonları (ICP-MS) ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin kuru madde, toplam şeker, kül, protein, titrasyon asitliği miktarları, pH, L, a, b, C ve Hº değerleri sırasıyla, %42,06;79,77, 2,64;1,86 g/100g, %2,41;0,97, %3,12;4,59, %0,18;0,75, 4,69;5,73, 14,15;41,91, 4,60;9,92, 0,64;12,18, 4,65;15,71 ve 7,82;50,82 olarak tespit edilmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin C vitamini, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, DPPH• ve ABTS•+ radikal giderme aktiviteleri sırasıyla 2390;590 mg/100ml, 340,70;87,00 µg GAE/mg, 14,47;4,25 mg/100g, 38,35;185,85 µg/ml, 9,42;42,74 µg/ml olduğu saptanmıştır. Kuşburnu yenilebilir kısmı ve çekirdeğinde en yüksek oranda bulunan mineralin potasyum olduğu; meyve yenilebilir kısım, çekirdek ve ekstraktlarında toplamda 115 kimyasal bileşik tespit edilmiştir. Ekstraktların pH, a, C, ΔE değerleri, C vitamini, toplam monomerik antosiyanin miktarları, ABTS•+radikali giderme kapasitesi IC50 değeri üzerine meyve kısmı, yöntem ve çözgenin etkisinin; L, b değerleri üzerine meyve kısmı ve yöntemin etkisinin; toplam fenolik madde miktarı, Hue açısı (ºH) ve DPPH• radikal giderme aktivitesi IC50 değerleri üzerine meyve kısmı ve çözgenin etkisinin çok önemli düzeyde etkili (p<0,01) olduğu belirlenmiştir. Dondurmaların mikrobiyolojik özellikleri, viskozitesi, kimyasal bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Dondurma örneklerinde maya ve küf KMD'de 4,1x103 kob/ml, diğer örneklerde ise <100 kob/ml olarak belirlenmiştir. Enterobacteriaceae kontrol, MUSD, MKAD, MUAD, ÇUSD ve ÇUAD örneklerinde <10 kob/ml olarak belirlenmiş olup, KMD'de 2,7x102 kob/ml, MKSD'de 8,7x102 kob/ml, ÇD'de 1,2x102 kob/ml, ÇKSD'de 7,1x102 kob/ml ve ÇKAD'de 6,7x102 kob/ml olarak tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde Escherichia coli, Listeria monocytogenes tespit edilememiştir. Örneklerde Staphylococcus aureus <100 kob/ml olarak belirlenmiştir. Dondurma çeşidinin, kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, L, a, b, C ve Hº değerleri üzerine; depolama süresinin kuru madde, pH, titrasyon asitliği, L, a, b ve C değerleri üzerine etkisinin çok önemli düzeyde (p<0,01) olduğu saptanmıştır.