Sığır kıymasının kalite özellikleri ve raf ömrüne ısırgan otu (Urtica dioica L.) ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkileri

ESEN ALP

Sığır kıymasının kalite özellikleri ve raf ömrüne ısırgan otu (Urtica dioica L.) ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkileri

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2008

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESEN ALP

Danışman: Muhammet İrfan Aksu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, sığır kıymalarının raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ve MAP'ın etkileri incelenmiştir. Bu amaçla aerobik kontrol, MAP (%80 O2+%20 CO2) kontrol, 250 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP ve 500 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP olarak hazırlanan kıyma örnekleri 2± 0.5°C'de 14 gün depolanmış ve depolamanın 0., 3., 6., 8., 11., 14. günlerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseodomonas, Enterobacteriaceae, dış ve kesit yüzey renk yoğunlukları (L*, a*, b*) ve TBARS analizleri yapılmıştır. Toplam aerobik mezofilik (p 0.05) bu değerler depolama süresince azalmıştır. a* değeri üzerine ise muamele gruplarının çok önemli (p<0.01) etkileri olmuş ve depolama süresince MAP'lı örneklerin a* değeri daha stabil kalmıştır. Kesit yüzey renk değerleri üzerinde de muamele gruplarının önemli etkileri tespit edilmiş, en yüksek a* değeri 250 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP'lı grupta, en yüksek b* değeri ise 250 ve 500 ppm gruplarında belirlenmiştir.