Gobdin ve bifidobacterium bifidum ilavesiyle üretilen dondurmaların probiyotik raf ömrü ve kalite özelliklerinin tespiti
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EREN ŞİMŞEK
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Probiyotik dondurma üretiminde, ceviz ve kuru dut ezmesi (Gobdin) kullanılarak, başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, Gobdinin tatlılığından dolayı daha az şeker ilaveli, besin değeri yüksek, fonksiyonel dondurma üretmek amaçlanmıştır. Bunun için, sade kontrol (K) (Gobdin ve probiyotik bakteri ilavesiz), Bifidobacterium bifidum ile birlikte %0 Gobdin (PK), %5 Gobdin (PG5) ve %10 Gobdin (PG10) ilaveli toplam 4 çeşit dondurma üretilmiştir. -18°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri, bazı mikroorganizma sayıları 1. günde; probiyotik bakteri sayıları ise 1, 15, 30, 45, 60, 75, 90. ve 105. günlerde belirlenmiştir. Gobdin oranına bağlı olarak dondurma örneklerinin kül, yağ ve protein miktarları artmıştır. Gobdin oranı arttıkça overrun değerleri düşmüş, en yüksek değer PK kodlu örnekte bulunmuştur. İlk damlama ve tam erime süreleri ile L değerleri K > PK > PG5 > PG10 sırasını izlemiştir. En yüksek B. bifidum sayısı (7,50 log kob/ml) 1. günde PK ve PG5, en düşük sayı (6,45 log kob/ml) 90. günde PG10 kodlu örneklerde bulunmuştur. Gobdin, genel olarak viskoziteyi düşürmüş, en yüksek viskozite K örneğinde belirlenmiştir. Depolama süresince B. bifidum sayısında düşüş olmakla birlikte PK ve PG10 kodlu dondurmalarda 90 gün boyunca bulunan sayılar, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak >106 _ <108 kob/g aralığında bulunmuştur. PG5 kodlu dondurma ise bu özelliği 75. günde koruyamamıştır (<106 kob/g). Gobdin oranı arttıkça probiyotik bakterinin daha iyi geliştiği ortaya çıkmış, PK kodlu dondurmaya yakın bulunmuştur. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanını K dondurma almıştır. Tüm örnekler 9 puan üzerinden 8-7 puan arasında değer almışlardır. En düşük puan PG10 kodlu örnekte bulunmuştur. Tatlılık derecesi PG5 kodlu dondurmada K ve PK örneklerle istatistiki olarak farksız bulunmuş, sakkaroz oranının azaltılabileceği görülmüştür. Tüm sonuçlar dikkate alındığında; B. bifidum + %5 Gobdin ilaveli besin değeri daha yüksek, daha az şeker ilaveli, probiyotik yeni bir fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.