KÖFTE ÜRETİMİNDE KİTOSAN KULLANIMININ HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ali ZAMAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 5 farklı seviyede [%0 (kontrol), 0,25, 0,50, 0,75 ve 1] kitosan ilave edilerek hazırlanan köfte hamurları 3 farklı sıcaklık derecesinde (150, 200 ve 250°C) ısıtıcı plaka kullanılarak pişirilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır eti kıymasının kimyasal kompozisyonunun yanı sıra hem çiğ hem de pişmiş örnekler su, pH, renk ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizi ise sadece pişmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. HAA'ların analizleri katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş olup ilgili bileşiklerin tanımlanması yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (HPLC) yapılmıştır. Araştırma sonucunda kitosan ilavesi ile su içeriğinde kontrol grubu örneklere kıyasla azalma tespit edilirken, pH ve TBARS değerlerinde yükselme tespit edilmiştir. Köfte hamurunda 5,75 olan pH değerinin kitosan ilavesi ile 6,64'e kadar yükseldiği belirlenmiştir. Köfte hamurunda 0,63mg/kg olan TBARS değeri kitosan ilavesi neticesinde çiğ örneklerde 2,76mg/kg'a kadar, pişmiş örneklerde ise 12,56mg/kg'a kadar yükselmiştir. Köfte hamuruna kitosan ilavesi pişirme kaybında kontrol gruplarına göre azalmaya neden olmuş ve bu azalma %0,5, 0,75 ve 1 kitosan ilaveli köftelerde, kitosan ilave edilmemiş kontrol grubu köftelere kıyasla önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde, kitosan ilavesinin L* (0-100: açıklık-koyuluk) değeri üzerinde herhangi bir etkisi tespit edilemezken, a* (+a: kırmızı, -a: yeşil) ve b* (+b: sarı, -b: mavi) değerlerini önemli oranda artırdığı gözlemlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx ve MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,12ng/g'a kadar), IQ (1,34ng/g'a kadar), MeIQx (0,09ng/g'a kadar), MeIQ (<0,047ng/g), PhIP (2,66ng/kg'a kadar) ve AαC (0,84ng/kg'a kadar) tespit edilmiştir. HAA'ların örneklerdeki toplam miktarının 0,09-5,05ng/g arasında değiştiği belirlenirken, kontrol grubu örneklerle karşılaştırıldığında kitosan kullanımının tüm pişirme sıcaklık derecelerinde toplam HAA miktarında azalmaya (%20,00-59,80) neden olduğu belirlenmiştir.