Mühürleme İşleminin Etin Teskstür, Protein Profili ve Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sare KILIÇ
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet: Amaç: Araştırmada, etin çeşitli kalite parametreleri (su ve ham yağ içeriği, pişirme kaybı, pH, renk, lipit oksidasyonu, tekstürel ve duyusal özellikler, protein profili) ile heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine, mühürleme işlemi ve derecesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada, dört farklı muamele grubu oluşturulmuştur. Kontrol grubuna mühürleme işlemi uygulanmamış, diğer üç grup ise farklı iç sıcaklıklara (20, 30, 40°C) ulaşana kadar mühürlenmiştir. Ardından, tüm gruplar, iç sıcaklıkları 71°C'ye ulaşana kadar fırında pişirilmiştir. Bulgular: Mühürleme işlemi ve derecesi; su içeriğinde azalmaya (P 0,05). Mühürleme işleminin, örneklerin dış yüzey L* ve a* değerlerini düşürdüğü (P<0,01) ve kesit yüzey a* değeri üzerinde önemli değişikliklere (P<0,01) neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, mühürleme işleminin, örneklerin genel kabul edilebilirlik değerlerini olumlu yönde etkilediğini, özellikle 30 ve 40°C iç sıcaklığa kadar mühürlendikten sonra fırında pişirilen örneklerin genel kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Mühürleme işlemi, incelenen tekstür profil parametrelerinden yalnızca sertlik değerini etkilemiş ve düşürmüştür (P<0,05). Myofibriler ve sarkoplazmik protein profilinin, mühürleme uygulamasından etkilendiği ve özellikle mühürleme derecesindeki artışa bağlı olarak bazı proteinlerin denatürasyon oranında artışlar olduğu gözlenmiştir. Araştırmada, analiz edilen dokuz adet HAA bileşiğinden yalnızca IQ (0,06 ng/g'a kadar), MeIQ (0,08 ng/g'a kadar) ve MeIQx (0,22 ng/g'a kadar) bileşikleri belirlenmiştir. Kontrol grubu örneklerde hiçbir HAA belirlenemezken (