Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DURDALİ İNCE

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlarda üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası ve pişirme sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri belirlenmiş ve pişirme sonrasında ise Tekstür Profil Analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının pH, TBARS, L*, b*, pişirme verimi ve nem tutma değerleri üzerinde çok önemli (P 0,05). Üretim aşaması faktörü pH, nem, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri üzerinde, muamele x üretim aşaması interaksiyonu ise pH, TBARS ve L* değeri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.