FARKLI KLORÜR TUZLARININ LAKERDANIN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ABDULRAHMAN ALI NAGI MASHRAH
Danışman: Ahmet Akköse
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı sıcaklıkta (4℃ ve 20℃) farklı klorür tuzları (%100 NaCl-kontrol, %50 NaCl + %50 KCl ve %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2) kullanılarak üretilen lakerdalardan olgunlaştırma süresi boyunca alınan örneklerin pH, nem, aw, tuz, TBARS ile renk (L*, a*, b*) değerleri belirlenmiş ve tekstür profil analizi yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı, pH, nem, aw, tuz, L* ve b* değerleri üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olmuştur. Üretim sıcaklığı faktörü, nem, aw, tuz, L* ve b* değerlerini çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemişken, olgunlaştırma süresi faktörü pH değerini önemli seviyede (P<0,05), nem, aw, tuz, TBARS, L*, a* ve b* değerlerini ise çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemiştir. Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, yapışkanlık, kohesivlik ve sakızımsılık değerlerinin farklı klorür tuzları kullanımından çok önemli seviyede (P<0,01) etkilendiği belirlenmiştir. Diğer yandan üretim sıcaklığı faktörü sertlik ve kohesivlik değerlerini önemli seviyede (P<0,05), elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini ise çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemiştir. Olgunlaştırma süresi ise sertlik, kohesivlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olmuştur. Araştırma sonunda, lakerda üretiminde NaCl yerine %50 oranında KCl kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.