KÖFTE ÜRETİMİNDE KONJUGE LİNOLEİK
ASİT KULLANIMININ HETEROSİKLİK AROMATİK
AMİN OLUŞUMUNA ETKİSİ

İsa Han ÇAKMAK

KÖFTE ÜRETİMİNDE KONJUGE LİNOLEİK ASİT KULLANIMININ HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMUNA ETKİSİ

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: İsa Han ÇAKMAK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada köfte üretiminde farklı seviyelerde (%0, %0,05, %0,1, %0,25 ve %0,5) konjuge linoleik asit kullanımının, farklı sıcaklıklarda (150C, 200C ve 250C) pişirilen köftelerin bazı kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu köftelerde kimyasal kompozisyonun yanı sıra, pH ve TBARS analizleri yapılmıştır. Farklı seviyelerde konjuge linoleik asit içeren köfteler ise farklı sıcaklıklarda pişirme işlemini takiben su, pH, TBARS ve HAA analizlerine tabii tutulmuştur. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişirilmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda, pişirme işlemi neticesinde örneklerde su miktarının azaldığı, pH değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde %38,31-52,88 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Isıl işlem görmemiş köftelerde 1,19 mg MDA/kg olarak tespit edilen TBARS değeri, pişmiş örneklerde 1,64-2,51 mg MDA/kg arasında değişiklik göstermiştir. Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının örneklerin su içeriği, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken (p>0.05), pH ve toplam HAA içeriği üzerine çok önemli (p ), MeIQx (0,21 ng/g'a kadar), MeIQ (0,09 ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,15 ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,08 ng/g'a kadar), PhIP (0,83 ng/g'a kadar), AαC (0,24 ng/g'a kadar) ve MeAαC (0,05 ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriği 0,03-1,49 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Köfte üretiminde %0,25 oranında konjuge linoleik asit kullanımı, özellikle 250C'de pişirilen köftelerde toplam HAA içeriğini önemli ölçüde azaltmıştır.