Erzincan'da yetiştirilen üzüm çeşitlerinin antioksidan aktiviteleri antosiyanin profilleri ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PINAR KAPLAMA
Danışman: Memnune Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada Hacıtesbihi, Karaerik, Kamik, Sarıgolot ve Kabuğuyufka üzüm çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antosiyanin içerikleri, toplam fenolik madde miktarları, ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca bu üzümlerin kabuk, meyve eti ve çekirdeklerinin antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Toplam kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, renk (L, a, b, C, h), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi [ß-karoten ağartma, DPPH serbest radikal giderme (IC50)] sırasıyla %16,33-20,48; %0,25-0,50; 3,34-3,93; %0,4-0,62; 11,72-15,7 g/100g; 0,11-0,48 g/100g; 11,96-16,13g/100g; 27,69-41,51; (-7,4)-(2,25); (-3,21)-(15,56); 2,73-17,23; 111,80-319,97; 249,96-584,78 ?g GAE/mg örnek; %13,16-67,9; 40,56-140,22 µg/ml olarak belirlenmiştir. Çeşit faktörü üzümlerin KM, kül, titrasyon asitliği, pH, indirgen şeker, toplam şeker, L, a, b, C, h değerleri, toplam antosiyanin içeriği ile antosiyanin bileşikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine istatistiki olarak önemli seviyede (p<0,01) etkide bulunurken sakaroz miktarı üzerinde önemli etkide bulunmamıştır.Antosiyaninlerin oranı bakımından çeşitler arasında önemli farklılık olduğu saptanmıştır. Toplam antosiyanin miktarının en fazla Karaerik çeşidinde bulunduğu ve bunu Hacıtesbihi ve Kamik çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Tüm çeşitlerde antosiyaninler arasında miktar olarak en fazla siyanidin-3-O-glikozit ve en az pelargonidin-3,5-di-O-glikozit bulunmuştur. Antosiyanin bileşimi bakımından, Hacıtesbihi ve Karaerik üzümlerinin benzerlik gösterdikleri ve bu çeşitlerde siyanidin-3-glikoziti, miktar olarak önem sırasına göre siyanidin-3,5-di-O-glikozit, pelargonidin-3-O-glikozit, malvidin-3,5-diglikozit, delfinidin klorit ve pelargonidin-3,5-di-O-glikozitlerin izledikleri belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerin miktarı bakımından üzüm çeşidi ve üzüm dokuları arasında önemli farklılık olduğu saptanmıştır. Fenolik bileşiklerin toplam miktarının en fazla Hacıtesbihi çeşidinin öğütülmüş çekirdeğinde bulunduğu ve bunu Sarıgolot öğütülmüş çekirdeği ve Karaerik öğütülmüş çekirdeğinin izledikleri belirlenmiştir.Bu araştırma sonuçları üzüm çeşitlerinin ve çekirdeklerinin toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesinin yüksek olması sebebiyle, doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermiştir.