Mısır unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NİLÜFER İNAN
Danışman: Halis Gürbüz Kotancılar
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada mısır unu ve gam katkılı ekmeklerin bazı kalite kriterleri araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde mısır unu (%0, %15, %30) ve beş farklı gam katkısı (kanaya, keçiboynuzu, ksentam, guar ve pektin) katılarak (%0, %1, %2) ekmek üretimi yapılmıştır. Yöntem: Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri; ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik) incelenmiştir. İstatistik analizleri yapılmıştır. Bulgular: En yüksek hamur L renk değeri %0 mısır unu seviyesi ve %0 gam seviyesi, en yüksek a renk değeri ise %0 mısır unu seviyesi, %2 pektin seviyesi, b renk değerini ise %30 mısır unu seviyesi, %2 karaya gam, en iyi ekmek içi L ve a renk değeri %30 mısır unu ve %0 gam seviyesi, en iyi b değeri ise %0 mısır unu seviyesi, %2 keçiboynuzu gam, en yüksek kabuk L renk değerini %30 mısır unu seviyesi, %2 karaya gam, a renk değeri %0 mısır unu ve gam seviyesi, b renk değerini %15 mısır unu seviyesi, %2 guar gam, en yüksek kütle değerini %30 mısır unu seviyesi, %2 ksentam gam, en yüksek hacim değerini %0 mısır unu seviyesi %1 pektin gam, en yüksek spesifik hacim değerini ise %0 mısır unu ve gam seviyesi, pektin gam, en yüksek ekmek içi yapışkanlık değerini 24.saat %0 gam seviyesi ve %30 mısır unu seviyesi, en yüksek 24.saat ekmek içi sertlik değerini %15 mısır unu ve %2 ksentam gam seviyesi, en yüksek 48.saat ekmek içi sertlik değerini %2 ksentam gam seviyesi, en yüksek 24.saat ekmek içi elastikiyet değerini %0 mısır unu seviyesi, %1 kanaya gam ve %1 ksentam gam seviyesi, en yüksek 48.saat ekmek içi elastikiyet değerini %0 mısır unu seviyesi ve %0 gam seviyesi, en yüksek 24.saat ve 48.saat ekmek içi çiğnenebilirlik değerini %30 mısır unu seviyesi ve %2 kanaya gam seviyesi, en yüksek 24.saat ekmek içi kohesivlik değerini %0 mısır unu seviyesi ve %0 gam seviyesi, en yüksek 24.saat ve 48.saat ekmek içi sakızımsılık değerini %30 mısır unu ve %2 ksentam gam seviyesi katkılı ekmekler vermektedir. Sonuç: Ekmeklerin kütle değeri mısır unu katkısı arttıkça artmıştır. Bunun aksine hacim ve spesifik hacim değerleri mısır unu katkısı arttıkça azalmıştır. Gam seviyesi arttıkça hamurların L renk değeri azalırken, a ve b renk değeri genel olarak artmaktadır. Mısır unu katkısı arttıkça ekmek içinin L renk değerinde azalma, +b renk değerinde artış görülmektedir. Gam seviyesi arttıkça L, a ve b renk değerleri de artmaktadır. Mısır unu katkısı arttıkça kabuktaki L renk değeri artış gösterirken, gam katkısı arttıkça L ve b renk değeri artarken, a renk değeri azalmıştır. Ekmeklerde mısır unu seviyesi arttıkça yapışkanlık değerlerinin azalmıştır. Gam seviyesi arttıkça ise yapışkanlık değerleri artmaktadır. Mısır unu seviyesi ve gam seviyesi arttıkça 1.ve 2.gün analiz sonuçlarında elastikiyet azalmıştır. 1.gün sonuçlarında mısır unu seviyesi arttıkça çiğnenebilirlik artmıştır.