Sucuk ve pastırmanın nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Bilgehan POLATOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Ayşe Vildan BEŞE
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, Türk kültürüne özgü bir ürün olan sucukta ve ilk kez Türklertarafından üretilen bir ürün olan pastırmada, kurutma, ambalajlama ve depolama gibiteknolojik proseslerde önemli kriterler olarak kullanılan sorpsiyon izotermi, sorpsiyonizosterik ısısı ve serbest enerji değişimi gibi termodinamik parametrelerin belirlenmesiamaçlanmıştır. Bu araştırmada, sucuk ve pastırmanın adsorpsiyon izotermleri, izosterikısıları, serbest enerji değişimleri tespit edilmiştir. Su buharı adsorpsiyon verileri 10, 20ve 30ºC'lik sıcaklıklarda belirlenmiş ve Smith, Henderson, Halsey, Harkins-Jura,Freundlich, BET ve GAB gibi farklı matematik modellere uygunlukları araştırılmıştır.Sucukta en yüksek su adsorpsiyonu %17,25 ile 10ºC'de, en düşük su adsorpsiyonu ise%10,13 ile 30ºC'de gerçekleşmiştir. 20ºC'de ise %12,42 olarak belirlenmiştir.Pastırmada en yüksek su adsorpsiyonu %22,38 ile 10ºC'de, en düşük su adsorpsiyonuise %15,20 ile 30ºC'de gerçekleşmiştir. 20ºC'de ise %17,95 olarak bulunmuştur.Sıcaklığın artması ile su buharı adsorpsiyonunun azaldığı saptanmıştır. Adsorpsiyonizoterm eğrilerinin hem sucuk hem de pastırmada Tip II sigmoidal izotermi olduğubelirlenmiştir. Adsorpsiyon izoterm eğrilerinde yaklaşık olarak A bölgelerinin 0-0,23, Bbölgelerinin 0,23-0,54 ve C bölgelerinin ise 0,54-0,9 su aktivite değerleri arasındaolduğu belirlenmiştir. Farklı matematik modeller, su buharı adsorpsiyon verilerineuygulandığında sucuk ve pastırmada en yüksek uyumu Smith eşitliği sağlamıştır. Endüşük uyumu sucukta GAB eşitliği, pastırmada ise BET eşitliği sağlamıştır. Sorpsiyonİzosterik ısılarının, sucuk ve pastırmada su buharı sorpsiyonunun artması ile birliktelogaritmik bir şekilde azalma kaydettiği belirlenmiştir. Sorpsiyon serbest enerjideğişimlerinin, sucuk ve pastırmada su buharı sorpsiyonunun artması ile birliktedoğrusal bir şekilde azalma kaydettiği tespit edilmiştir.2006, 85 sayfaAnahtar Kelimeler: Sucuk, pastırma, nem sorpsiyonu, izoterm