Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PINAR CİVELEK
Danışman: Halis Gürbüz Kotancılar
Özet:
YÜKSEK LİSANS TEZİ
EKMEK KADAYIFINDA TAM UN VE FARKLI
KATKI MADDE KULLANIMININ AKRİLAMİD VE HİDROKSİMETİL FURFURAL (HMF) ÜZERİNE
ETKİSİ
Pınar
CİVELEK
Danışman:
Prof. Dr. Halis Gürbüz KOTANCILAR
Amaç: Yöresel
bir ürün olan ekmek kadayıfına, tam un katkısıyla besinsel ve fonksiyonel
özellik kazandırmak ve ekmek
kadayıfında ısıl işlem uygulanması ile birlikte bazı reaksiyonlar sonucu
oluşabilen akrilamid ve HMF içeriğini azaltmak amaçlanmıştır.
Yöntem: Ekmek kadayıfı
formülasyonuna 3 farklı oranda (%0, %1,5 ve %3) 3 farklı katkı maddesi
(L-sistein, sitrik asit, NaHCO3) ve 2 farklı oranda (%0 ve %30) tam
un ilave edilmiştir. Üretim sonunda örnekler akrilamid ve HMF analizleri yanı
sıra viskozite, pH, aw, nem, renk ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur.
Bulgular: Su aktivitesi için en yüksek değer sitrik asit
katkısı, en düşük değer NaHCO3 katkısı ilave edilen
örneklerde belirlenmiştir. En yüksek pH değeri NaHCO3 katkısında, en
düşük pH değeri sitrik asit katkısında gözlenmiştir. Akrilamid için
en yüksek değer NaHCO3 katkısında, en düşük değer sitrik asit katkısında
ve HMF için en yüksek değer sitrik asit katkısında, en düşük değer
L-sistein katkısında gözlenmiştir. Ayrıca en yüksek nem değeri
sitrik asit katkısında belirlenmiştir. Renk değerlerini incelediğimizde
kızartılmamış ekmek kadayıflarında en yüksek L*
değeri L-sistein katkısında, en yüksek a*
değeri NaHCO3 katkısında
ve en yüksek b* değeri L-sistein katkısında
gözlenmiştir. Kızartılmış ekmek kadayıflarında en yüksek L* değeri L-sistein katkısında, en yüksek a* değeri NaHCO3
katkısında ve en yüksek b* değeri L-sistein
katkısında belirlenmiştir. Ekmek kadayıfı hamurlarında en yüksek viskozite
değeri sitrik asit katkısında gözlenmiştir.
Sonuç: Ekmek
kadayıfı hamuruna eklenen 3 katkı maddesi (L-sistein, sitrik asit, NaHCO3)
tam un kullanılmayan örneklerde kontrole kıyasla akrilamid seviyesinde artışa
sebep olmuştur. Tam un kullanılan örneklerde formülasyona eklenen 3 katkı
maddesi de kontrole kıyasla akrilamid seviyelerinde azalma sağlamıştır. HMF
miktarında ise formülasyona tam un eklenmeyen ve eklenen örneklerde L-sistein
ve NaHCO3 kontrole kıyasla azalma sağlamıştır, sitrik asit ise
kontrole kıyasla HMF miktarında artışa neden olmuştur.
Anahtar
Kelimeler: Akrilamid, HMF, Sistein, NaHCO3, Sitrik Asit, Tam
Un
2021, 101 sayfa