SOUS-VİDE PİŞİRME YÖNTEMİNİN SIĞIR 
ETİNDE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN 
OLUŞUMU VE BAZI KALİTATİF KRİTERLER 
ÜZERİNE ETKİSİ

Eldos ZİKİROV

SOUS-VİDE PİŞİRME YÖNTEMİNİN SIĞIR ETİNDE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU VE BAZI KALİTATİF KRİTERLER ÜZERİNE ETKİSİ

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Eldos ZİKİROV

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada sous-vide pişirme yönteminin sığır pirzola etlerinin bazı kalite kriterleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiş ve iki farklı pişirme yöntemi ile mukayese edilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır pirzolalarında kimyasal kompozisyonun yanı sıra pH, renk ve TBARS analizleri yapılırken, farklı yöntemlerle pişirilen örneklerde ise su, pH, renk ve TBARS analizleri ile HAA analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişirilmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda, pişirme işlemi neticesinde örneklerde su miktarının azaldığı, pH değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde %34,41-53,05 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Çiğ örneklerde 0,477mg/kg olarak tespit edilen TBARS değeri, pişmiş örneklerde 0,250-3,006mg/kg arasında değişiklik göstermiştir. Renk değerleri açısından pişirme işlemi çiğ örneklere kıyasla örneklerin a* ve C değerlerinde azalmaya, b* ve H değerlerini ise artışa neden olmuştur. Sous-vide yöntemi ve haşlama, L* değerini artırırken, tavada kızartma L* değerini düşürmüştür. Farklı yöntemlerle pişirilen örneklerin hiçbirinde MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQx (0,156ng/g'a kadar), IQ (0,072ng/g'a kadar), MeIQx (0,081ng/g>), MeIQ (0,068ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,074ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,044ng/g'a kadar), PhIP (0,535ng/g'a kadar) ve AαC (0,097ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriği pişirme yöntemi, sıcaklığı ve süresine bağlı olarak 0,032-0,940ng/g arasında değişiklik göstermiştir. En düşük toplam HAA içeriği haşlanmış örneklerde tespit edilirken, en yüksek toplam HAA içeriği ise tavada 95°C iç sıcaklığa kadar pişirilen örneklerde tespit edilmiştir.