Hindi eti kullanımının ısıl işlem uygulanmış sucuk benzeri ürünün kalitatif özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Derya BAYRAK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada farklı oranlarda hindi eti (%0, 20 ve 40) kullanımının ısıl işlem uygulanmış sucuk benzeri ürünün bazı kalitatif özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üretim fabrika koşullarında starter kültür (Lactobacillus sakei + Lactobacillus curvatus + Staphylococcus carnosus) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Hamurdan ve ayrıca fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinden sonra alınan örnekler laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayımları ile pH ve aw analizine tabi tutulmuştur. Duyusal ve uçucu bileşik analizleri ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre hindi eti kullanımı pH ve aw değerleri üzerinde çok önemli etkiye sahiptir (P<0,01). Üretim aşaması ise pH ve aw değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları üzerinde çok önemli etki göstermiştir (P<0,01). Isıl işlem uygulaması ürünün pH değerini artırmıştır. Kontrol grubu ile %20 hindi eti içeren sucuk-benzeri ürün arasında duyusal parametreler açısından önemli farklılıklar belirlenememiştir. Tüm gruplarda (kontrol, %20 ve %40 hindi eti) uçucu bileşiklerin önemli bir kısmını terpenler oluşturmuştur. Hindi eti kullanımı ise bazı uçucu bileşikler üzerinde etkili olmuştur.