Et ve et ürünlerinde escherichia coli 0157:H7

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1999

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NEŞE ATILGAN (ÖMEROĞLU)

Danışman: Mükerrem Kaya

Özet:

ÖZET Çalışmada gıda kaynaklı patojen bir bakteri olan Escherichia coli 0157: H7'nin biyokimyasal ve gelişme özellikleri, epidemiyolojisi, patojenite mekanizması, eî ve et ürünlerinde bulunma sıklığı ve kontrolü, aranma yöntemleri literatürler ışığında incelenmiş ve tartışılmıştır. Konu ile ilgili araştırmalar E. coli 0157 : H7'nin düşük pH, düşük su aktivitesi ve düşük sıcaklık derecelerinde canlılığını sürdürebildiğini, organik asitlere ve yüksek tuz konsantrasyonlarına toleranslı olduğunu göstermiştir. E. coli 0157 H7'nin patojenite mekanizması ile ilgili araştırmalar ise verotoksin, eae-gen, enterohemolizinin virülens faktörleri olduğunu ortaya koymuştur. Taze etlerde E. coli 0157 H7'nin aranması ile ilgili araştırmalarda izolasyon oranının düşük olduğu (% 0-3.7), ancak verotoksijenik E. coli (VTEC) oranının ise % 0.71 - 72.4 arasında değiştiği belirtilmiştir. Sucuk ve sucuk benzeri fermente-kuru et ürünlerinde yapılan çalışmalar, organizmanın bu tip ürünlerde gelişemediği ve hatta olgunlaşma ve depolama süresi uzadıkça sayısının düştüğü, ancak geleneksel üretim yöntemlerinde önerilen 5 logaritmik birimlik redüksiyona ulaşılamadığı tesbit edilmiştir.