Farklı bölgelere ait zeytinyağlarının uçucu bileşikleri ile diğer bazı kalitatif özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Şeyma Şişik Oğraş
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada 5 coğrafik bölgeden (Akdeniz, Ege, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Karadeniz) ve her bir bölgeden 5 çeşit olmak üzere toplam 25 zeytinyağı örneği iki farklı hasat yılında (2010 ve 2011) toplanmıştır. Zeytinyağlarının uçucu bileşikleri katı-faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği kullanılarak ekstrakte edilmiş ve GC-MS ile identifiye edilmiştir. Ayrıca örneklere serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, özgül soğurma değerleri, toplam fenol içeriği ve yağ asidi bileşimi analizleri uygulanmıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, alkoller, esterler, terpenler ve furanlar 7 farklı kimyasal gruba dahil toplam 59 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Aldehitler tüm bölgelerde en önemli grup olarak belirlenmiştir. Aldehitler içerisinde ise trans-2-hekzenalin değeri daha yüksek bulunmuştur. Alkoller ve esterler diğer önemli bileşikler olarak değerlendirilmiştir. Ancak esterlerin çeşit faktöründen etkilenmediği tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asidi üzerinde bölge, çeşit ve hasat yılının çok önemli (P˂0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Peroksit sayısı ve toplam fenolik madde içeriği üzerinde ise sadece hasat yılı etkili olmuştur (P˂0,05). Ortalama K232, K270 ve ∆K değerleri tüm bölgelerde standartlara uygunluk göstermiştir. Akdeniz, Ege, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Karadeniz bölgelerine ait zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarında oleik asit oranları sırasıyla %62,71-71,76, %63,31-77,33, %57,86-73,14, %66,79-78,65 ve %44,78-73,11 arasında değişmiştir. Yağ asidi bileşimi üzerinde çeşit ve hasat yılının da etkileri görülmüştür (P˂0,01veya P˂0,05).