Marie tipi Büsküvilerde Bayat Ekmek Unu Kullanımının Fiziksel ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkisi

Yeşil F., Bedir Y., Karaoğlu M. M.

1st Internatıonal Conference On On Health, Engıneerıng And Applıed Scıences , Bucuresti, Romanya, 5 - 07 Mayıs 2023, ss.244-253

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Bucuresti
  • Basıldığı Ülke: Romanya
  • Sayfa Sayıları: ss.244-253
  • Atatürk Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Ülkemizde her yıl yaklaşık 2 milyar adet ekmek mikrobiyal bozulma olmaksızın sadece bayatlama sonucu çöpe atılmakta ve bu yolla büyük ekonomik kayıp yaşanmaktadır. İsrafın boyutlarının bu derece yüksek olduğu göz önünde bulundurulduğunda bayat ekmeklerin geri kazanılması ve yeniden değerlendirilmesi oldukça önem arz etmektedir. İsrafın önüne geçebilmek ve yeni ürünlerin geliştirilmesi amacıyla, bu çalışmada bayat ekmeklerin sevilerek tüketilen atıştırmalık olan bisküvi üretimindeki kullanım olanakları araştırılmıştır. Yapılan bu çalışmada, kontrollü şartlarda ve oda sıcaklığında bayatlaması için 3 gün bekletilen ekmekler, bütün halde öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bayat ekmek unu, formülasyonda kullanılan un esasına göre, %0, %15, %30 ve %45 seviyelerinde marie tipi bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen ürünler üzerinde yapılan analizler ile ürünlerin renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Formülasyona ilave edilen bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla marie tipi (yufkalı) bisküvi örneklerinin L (açıklık/koyuluk) ve b (sarılık) renk değerlerinde genel olarak bir artış görülürken, a (kırmızılık) renk değerinde ise genel olarak bir azalış gözlemlenmiştir. Çalışmada bisküvi örnekleri görünüm, renk, genel koku, genel tat, aroma, gevreklik/sertlik, genel kabul edilebilirlik özellikleri açısından değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bayat ekmek unu ilave seviyesinin artmasının, genel olarak, örneklerin görünüm, renk ve genel kabul edilebilirlik değerlerini azaltıcı yönde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bayat ekmek unu ilavesi, bisküvi örneklerinde genel koku üzerine olumsuz bir etkide bulunmazken, %45 ilave seviyesinde bayat ekmek unu ilavesi gevreklik/sertlik bakımından beğeniyi düşürmüştür. Genel tat ve aroma parametreleri bakımından ise %15 ve %30 bayat ekmek unu ilaveli bisküvi örnekleri kontrol grubu ile aynı puanları almıştır. Fiziksel ve duyusal özellikler bakımından bayat ekmek ununun %30 seviyesine kadar marie tipi bisküvi üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 

In our country, approximately 2 billion pieces of bread are thrown away every year as a result of staleness without microbial deterioration, and a great economic loss is experienced in this way. Considering that the extent of waste is so high, it is very important to recover and reuse stale bread. In order to prevent waste and to develop new products, in this study, the possibilities of using stale bread in biscuit production, which is a popular snack, were investigated. In this study, breads kept for 3 days to stale under controlled conditions and room temperature were ground into flour as a whole. The obtained stale bread flour was used in the production of marie type biscuits at the levels of 0%, 15%, 30% and 45%, based on the flour used in the formulation. The color and sensory properties of the products were examined with the analyzes made on the produced products. With the increase in the level of stale bread flour added to the formulation, a general increase was observed in the L (lightness/darkness) and b (yellowness) color values of the marie type (phyllo dough) biscuit samples, while a general decrease was observed in the a (redness) color value. In the study, biscuit samples were evaluated in terms of appearance, color, general smell, general taste, aroma, crispness/hardness, and general acceptability. It has been determined that the increase in the addition level of stale bread flour is generally effective in decreasing the appearance, color and general acceptability values of the samples. While the addition of stale bread flour did not have a negative effect on the overall odor of the biscuit samples, the addition of stale bread flour at an additional level of 45% decreased the appreciation in terms of crispness/hardness. In terms of general taste and aroma parameters, biscuit samples with 15% and 30% stale bread flour got the same scores as the control group. It has been concluded that stale bread flour can be used in marie type biscuit production up to 30% in terms of physical and sensory properties.