Gıdalarda Trans Yağ Asitlerinin Varlığı ve Önemi


Kavaz Yüksel A. , Yüksel M.

Aydın Gastronomy, cilt.4, ss.113-124, 2020 (Hakemli Üniversite Dergisi)

  • Cilt numarası: 4 Konu: 2
  • Basım Tarihi: 2020
  • Dergi Adı: Aydın Gastronomy
  • Sayfa Sayıları: ss.113-124

Özet

Trans yağ asitleri (TYA), trans konfigürasyonunda en az bir tane konjuge olmayan çift bağ ihtiva eden doymamış yağ asitlerdir. Diyetimizde bulunan TYA, endüstriyel olarak üretilmiş yağlardan ve doğal olarak ruminantlardan elde edilen ürünlerden kaynaklanabilmektedir. Endüstriyel TYA oluşumuna katkıda bulunan ana işlem bitkisel yağların hidrojenasyonudur. Hidrojenasyon, doymamış yağ asitlerinin karbonları arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesi yapılarak yağlarda oksidasyona duyarlılığı azaltma, tat stabilitesini sağlama ve yağların fiziksel özelliklerini değiştirerek ürünün kullanım alanlarını artırma işlemdir. Genel olarak TYA, hidrojenasyon, rafinasyon ve kızartma gibi termal işlemler sırasında meydana gelirken, doğal TYA, ruminant hayvanların rumeninde, biyohidrojenasyon yoluyla oluşmaktadır. Diyetle birlikte alınan TYA’nin %82-90’ı endüstriyel kaynaklı kısmi hidrojenasyon işlemlerinden kaynaklanırken, %2-8’i hayvansal ürünlerden kaynaklanmaktadır. Bu derleme çalışmasında, kalp rahatsızlığı başta olmak üzere, birçok hastalığa yol açtığı bilinen ve birçok gıdanın içeriğinde bulunan trans yağ asitlerinin tanımı, oluşum mekanizmaları ve insan sağlığı üzerindeki etkileri hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.