Zeytin meyvesi yüzyıllardan beri farklı şekillerde işlenerek gıda olarak tüketilirken; yaprakları da terapötik etkileri nedeniyle kullanılmaktadır. Günümüzde sağlığa yararları açısından pek çok çalışmaya konu olan zeytin yaprağı, en yaygın çay olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada partikül büyüklüğü ve farklı infüzyon sıcaklıklarının infüze çayın bazı fiziksel özellikleri, toplam fenolik madde (Folin-Ciocalteu yöntemi) ve flavonoid miktarı, antioksidan kapasitesi (ABTS•+, DPPH, FRAP) ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Partikül büyüklüğü ve infüzyon yöntemleri, analiz edilen tüm özellikler üzerine istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olmuştur. Zeytin yapraklarının öğütülmesinin, infüzyonda L* ve b* değerlerini arttırdığı, a* değerini ise azalttığı tespit edilmiştir. İnfüze çayların toplam fenolik madde miktarlarının 128.87 ile 58.04 mg GAE/L arasında değiştiği, toplam flavonoid madde miktarının sıcak infüze çayda en yüksek (491.54 mg QE/L) olduğu tespit edilmiştir. Öğütülmüş yapraklardan infüze edilen çayların bütün halde infüze edilenlere göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip oldukları saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede, bütün halde yapraklardan buzda ve oda sıcaklığında infüze edilen çayların genel kabul edilebilirlik puanlarının en yüksek oldukları belirlenmiştir.
While olive fruit has been processed and consumed as food in different ways for centuries; Its leaves are also used for their therapeutic effects. Today, olive leaf, which has been the subject of many studies in terms of its health benefits, is most commonly consumed as tea. In this study, particle size and different infusion temperatures were used to determine some physical properties of infused tea, total phenolic substance (Folin-Ciocalteu method) and flavonoid amount, antioxidant capacity (ABTS•+, DPPH, FRAP) and its effects on sensory properties were investigated. Particle size and infusion methods had a statistically significant effect on all analyzed properties (p<0.01). It has been determined that grinding olive leaves increases the L* and b* values and decreases the a* value in the infusion. It was determined that the total phenolic substance amounts of infused teas varied between 128.87 and 58.04 mg GAE/L, and the total flavonoid substance amount was highest in hot infused tea (491.54 mg QE/L). It has been determined that teas infused from ground leaves have higher antioxidant activity than those infused whole. In sensory evaluation, it was determined that the overall acceptability of teas infused from whole leaves on ice and at room temperature was highest.
