TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

ÜNAL F. N., Kalyas A., GÜRBÜZ KAÇAN Z., ŞENGÜL M., ÜRKEK B.

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, cilt.45, sa.3, ss.555-563, 2020 (Hakemli Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 45 Sayı: 3
  • Basım Tarihi: 2020
  • Doi Numarası: 10.15237/gida.gd20026
  • Dergi Adı: GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
  • Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.555-563
  • Atatürk Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal (% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi), reolojik (viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kıvam katsayısı (K 8.16) değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.